Primera edición, FCE, 1998
ISBN 968-16-5651-2 (Segunda parte)
968-16-5650-4 (Obra completa)
Impreso en México
José N. Iturriaga es un reconocido investigador de nuestro pasado histórico y un destacado conocedor de nuestras culturas populares. En estas páginas nos recuerda que si comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural; y desde ese contexto nos invita a saborear los platillos, condimentos, ingredientes y sabores que distinguen a las cocinas de México de las del resto del mundo.
JOSÉ N. ITURRIAGA es autor de la popular serie Anecdotario de viajeros extranjeros en México, siglos XVI-XX que el Fondo de Cultura Económica ha editado en cuatro tomos. En esta ocasión, Iturriaga nos invita a recorrer el paisaje gastronómico de México desde cinco principales perspectivas: la reveladora combinación de cocina y cultura, las características de nuestro mestizaje gastronómico mexicano, la trilogía fundamental de maíz, frijol y chile (que están incluidas en el primer volumen de esta obra), y dentro del presente volumen la generalizada cultura del antojito y las cocinas de México, ensayo este último que da título a la obra entera y que, junto a próximas entregas, servirá para confeccionar una cartografía gastronómica de México.
Como bien apunta Iturriaga, si comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural. Más allá de la delimitación de las características alimenticias-nutricionales de los pilares de nuestra alimentación, Iturriaga se preocupa aquí por ubicar dentro de un marco cultural e histórico las diferentes cocinas de México para así saborearlas en su total trascendencia.
José N. Iturriaga es licenciado en economía por la UNAM y licenciado en historia por la UIA. Desde 1995 es director general de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y, dentro de su ya extensa obra, ha dedicado no pocos artículos y libros al tema de nuestras cocinas y comidas, entre los que destacan De tacos, tamales y tortas (1988), México a la carta (1991), La cultura del antojito (1993), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos (1996) y The Mexican Gourmet (1996).
FONDO 2000 ha publicado algunos títulos que pretenden contribuir al conocimiento, difusión y goce de los diferentes platillos e ingredientes que distinguen a nuestras cocinas de las del resto del mundo. El lector de estas sabrosas páginas confirmará que los sabores de México, más que una simple digestión, implican una necesaria lectura y despiertan útil reflexión.
Introducción
Este libro no es un recetario. Las cocinas de México son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado del país que no tenga varios libros de ese género, y en los casos más relevantes como Puebla, Oaxaca, Yucatán, Michoacán y Veracruz son muchos los que se han escrito; nunca demasiados.
El objetivo de este trabajo es más general. En el primer volumen, se ha intentado ubicar a las cocinas de México dentro de un marco cultural e histórico que permita apreciarlas en toda su trascendencia, más allá de los aspectos alimenticios y culinarios.
Se resalta también en dichas páginas que la cocina es cultura (comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural).
Finalmente, se revisa el proceso de nuestro mestizaje gastronómico y la predominancia de los elementos indígenas hasta hoy en día. Se destaca como eje o común denominador de las cocinas de México al trinomio maíz, frijol y chile.
Ya en el segundo volumen que usted tiene en sus manos, un apartado específico se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los más habituales antojitos, son representativos de diversos orígenes, regiones y hasta estratos socioeconómicos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a ellos.
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados, en el capítulo de las cocinas de México: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente una revisión por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. Allí aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrirán interrogantes en la mente y en el paladar de los lectores. Ése es nuestro propósito: despertar su curiosidad ante las cocinas de México, reconocidas a nivel mundial con muy justas razones.
La cultura del antojito
Permítase la expresión “cultura del antojito”, por más que desde hace unos años se viene abusando del término cultura. Ahora se habla de cultura laboral, cultura de la muerte, cultura de la protección civil y un sinnúmero de aplicaciones más.
Hablamos de la cultura del antojito porque se trata de una forma de ser del mexicano, de una costumbre alimenticia tradicional y ancestral que comprende prácticamente a todas las clases sociales, en fin, porque los antojitos aparecen de manera cotidiana en la vida de la mayor parte de nosotros.
Un estudio exhaustivo de los antojitos sólo podría ser realizado por un amplio grupo de trabajo abocado a este asunto durante un tiempo considerable, y los resultados darían lugar a una verdadera enciclopedia. Por tal motivo, conviene ahora concentrarse en tres alimentos, sin duda los más generalizados en toda nuestra vasta geografía culinaria: los tacos, los tamales y las tortas.
Aunque la “alta cocina” mexicana está muy estudiada, hay que señalar que hoy en día, de manera poco comprensible, investigadores, cocineras, gastrónomos y escritores dejan de lado con frecuencia a los antojitos cotidianos más sencillos y habituales. La suculencia de un mole poblano, por ejemplo, la disfrutamos quizá una vez al mes; en cambio, casi no hay día en que no comamos uno o varios tacos.
Tal omisión acaso se debe a que parece obvia la elaboración del alimento de cada día; sin embargo la información oral quedaría más protegida si se conservara y transmitiera por escrito y no sólo por medio de los labios amables de nuestras abuelas, madres y cocineras integradas al calor familiar. Todos tenemos la responsabilidad de preservar las tradiciones gastronómicas.
Nos enfrentaremos, pues, al degustado taco, desde el aburrido de bistec (beefsteak) al carbón, hasta lo más delicado de este mundo de la gula, que es la nana del cerdo o el ojo de la res. Continúa la haute cuisine de los tamales, de los cuales hay historia escrita desde el siglo XVI, para proseguir con las tortas, derivadas directas de nuestro mestizaje.
Por lo pronto, cabe resaltar un común denominador en estos tres tipos de alimentos: para comerlos no se requieren platos ni cubiertos (éstos no se usaban en el México prehispánico); y su consumo urbano actual es típicamente callejero.
Otro aspecto es el ámbito geográfico dentro del cual se producen. El de la torta son las ciudades y tiene que ver, por supuesto, con su carácter mestizo. En cambio, el consumo de tacos y tamales no distingue esa frontera; lo mismo en el campo que en las urbes, los mexicanos somos afectos a ellos.
* Los tacos
* Los tamales. Atoles
* Las tortas
Los tacos
La tortilla o pan precortesiano es el acompañante obligado de la mayoría de nuestros platillos nacionales. Suele usarse como envoltorio de los guisos y con ese mero acto de envolver surge el taco.
Las raíces de esa palabra las ubica el historiador Héctor Manuel Romero: “A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse ´taco´ al bocado de comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino”.
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el transcurso del tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido. Se apreciará cierta correlación entre las diversas clases sociales del país y las diferentes familias de tacos. También se observará otra característica: la del horario más usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los hay vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochados, en la madrugada; y los hay, por supuesto, sin la limitante del reloj: a cualquier hora se les come.
TACOS DE “CARNITAS” Y DE CHICHARRÓN DE PUERCO
Su origen se ubica en Michoacán, pero se trata de una de las variedades más difundidas en todo el país, sobre todo el centro de la república. Estos tacos poseen un rico y variado espectro gustativo: la tradicional maciza y la suculenta nana o útero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o páncreas y el corazón, el rabo y el buche o estómago, el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos.
Las carnitas se fríen en manteca del mismo cerdo, que debe cubrirlas por completo; se les agregan cáscaras de naranja, agua, tequesquite y a veces azúcar. Eso les da su color y sabor característicos.
Tal clase de tacos se hace con dos tortillas chicas, calentadas en comal, y se aderezan con salsa roja de jitomate crudo, ajos y chiles serrano y de árbol; se les pone cebolla picada y cilantro, cuyo nombre original, culantro, ha sido alterado por oídos monjiles y maliciosos.
Los consumidores de tacos de carnitas pertenecen a todos los estratos socioeconómicos del país, si bien los más elevados se limitan a la insípida maciza.
Aunque la popularidad de los tacos de carnitas hace que se puedan conseguir en la ciudad de México prácticamente a cualquier hora, destaca el lapso que va del mediodía a la noche. En la mañana no abundan.
No obstante que el chicharrón no forma estrictamente parte del concepto carnitas, se debe incluir en este inciso en virtud de que se elaboran ambos de manera paralela e interrelacionada.
Como sabemos, el chicharrón es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y ésta puede freírse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharrón. No todos saben cómo hacerlo.
La piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer día. El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha (para usar el término habitual), es decir, se fríe a fuego lento en manteca, y lo que resulta son planchas durísimas prácticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en freírlos unos cuantos segundos a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada rígida plancha: Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharrón tronado, que es flexible, y conforme se enfría se endurece hasta el punto delicioso que conocemos bien.
TACOS DE CABEZA DE RES
Esta familia surgió en el Bajío, pero al igual que la mayor parte de los tacos, su auge masivo lo ha tenido en esta metrópoli, cuyos 18 millones de habitantes garantizan la popularidad y difunden todo lo que se come en ella, pues más de la mitad de esa cifra proviene de todas las regiones del país. Tan singular composición demográfica trae asimismo una importante consecuencia: a menudo los mejores tacos en sus diferentes variedades se localizan precisamente en la ciudad de México, con excepción de aquellos típicos que han quedado confinados a sus respectivas regiones.
Los tacos de cabeza pueden ser de la consabida maciza, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que si se come con todas las de la ley ha de tener mezclado hueso blanco de la misma región palatina), de molleja el timo de la res, de sesos y de ojo. Sólo los expertos saben disfrutar la suavidad cartilaginosa y el finísimo sabor del ojo.
Un puesto clásico de tacos de cabeza se reconoce desde luego: una manta blanca y humeante de vapor cubre los alimentos, que están sobre una charola metálica con agujeros y, abajo de ella, hierve agua para vaporizar.
El consumidor de tacos de cabeza en general pertenece a clases económicamente débiles o bien a las clases medias; los prejuicios que a menudo tienen los miembros de las clases altas los privan de esta delicia que, por lo demás, son los tacos más sanos. En efecto, este género es el más inocuo. Se trata de carne de res hervida, no frita y refrita en abundante grasa, como lo es la de cerdo. Más aún: en Jalisco y otros estados se acostumbra cocer la cabeza de res al vapor; se coloca dentro de un bote la carne con muy poca agua y se le sella con trapos y masa encima.
Estos ricos tacos se sirven en dos tortillas chicas, calentadas al vapor al igual que la carne, y se les agrega la imprescindible cebolla y el oloroso cilantro picados, con salsa verde de tomates, chiles serranos y cebolla, los tres ingredientes hervidos y molidos.
El horario habitual de estos tacos en la capital del país es vespertino y nocturno, si bien en la mañana y al mediodía es posible encontrarlos.
En Sonora se venden tacos de cabeza de res preparados de una forma sui géneris: la carne se desmenuza y se guisa en caldillo. En Uruapan los hacen parecidos, aunque los llaman de cabeza en barbacoa, término que en el centro del país sólo se aplicaría a guisos enterrados. En Durango y algunos estados norteños se confeccionan tacos de cabeza de res para los que también se desmenuza la carne y se le revuelve, ya cocida, aunque sin caldo.
TACOS DE BARBACOA
En vista de que este platillo se prepara enterrando la carne, envuelta en pencas de maguey, dentro de un hoyo en la tierra con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños a la ciudad de México: Hidalgo y Tlaxcala, Puebla, el Estado de México y la propia capital.
La palabra barbacoa es una voz caribe que equivale a la náhuatl tapextle: emparrillado vegetal; se acostumbró desde el siglo XVI para aludir esta usanza prehispánica; los indios cocinaban así al venado, al guajolote, al armadillo. al conejo, a la iguana y a otros animales.
Hoy en día, la barbacoa tradicional es de borrego. Si en la región no se cría ganado lanar, se hace de cabrito o de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en hoyo (y a veces en horno). En Zacatecas también la hacen de res, condimentada con orégano
Los tacos en el centro del país se preparan en tortillas de comal recién echadas y se les agrega salsa borracha, llamada así por tratarse de una emulsión de pulque y chile pasilla.
Además, el estómago del borrego o del chivo se rellena con las vísceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, también se hace barbacoa. En algunas regiones del sur del Estado de México se acostumbra rellenar el intestino grueso con los sesos y la médula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo igualmente en barbacoa. Obispo es su nombre y con él se alude a la proverbial gula del alto clero.
Como acompañamiento obligado de los anteriores tacos, es aconsejable un jarro de consomé de barbacoa recolectado por medio de un recipiente que se coloca dentro del hoyo, justo abajo de la carne, para aprovechar su exquisito jugo decantado. Suele agregársele arroz y garbanzos.
Las delicias de la barbacoa son reconocidas y degustadas por todas las clases sociales. Recuérdese el día de la Santa Cruz, en que albañiles y peones compiten con empingorotados arquitectos en devorar con el mayor desenfado taco tras taco de barbacoa.
La hora habitual de los tacos de barbacoa es el mediodía, a veces desde la mañana. Prácticamente no se consiguen de noche, quizás porque lo usual es meter la carne al hoyo al atarcecer y sacarla al día siguiente.
“FLAUTAS”
Se trata de una variedad en la cual el taco se fríe hasta quedar por completo dorado y resulta un instrumento tan rígido como el musical al que se alude. Las flautas se hacen con una tortilla grande. Se rellenan de barbacoa o de pollo deshebrados, aunque también pueden estarlo de picadillo. Su atractivo apetitoso surge de su acabado barroco: se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada y crema, salsa verde de tomate o roja de chiles de árbol secos, y queso desmoronado.
Aunque su consumo es muy generalizado en el país, predomina en las zonas costeras o de tierra caliente. Posiblemente surgió este género en los estados de Veracruz, Morelos o Guerrero, en algunas de cuyas poblaciones, a partir de las seis de la tarde, se instalan puestos que venden estos tacos dorados. A menudo también se vende allí pozole.
Aunque el consumo de flautas es popular, en algunas ciudades ya hay cadenas de modernas y asépticas taquerías de este género a las que acceden las clases medias.
Las flautas capitalinas suelen venderse desde el mediodía hasta la noche, no muy tarde.
TACOS DE “FRITANGAS”
Su desarrollo y tipificación como una rama taquera aparte se ha dado en la ciudad de México. Estos tacos son inconfundibles: hay un gran recipiente redondo y metálico (como charola u olla extendida), siempre lleno de manteca hirviendo, en donde nadan revueltos el suadero de res carne que está encima del costillar y la longaniza de cerdo, no sin también colgar y tener a la mano el puestero la cecina de puerco adobada y los típicos machitos de carnero: el intestino delgado, hervido y trenzado previamente, listo para ser frito hasta dorarse, a veces con vísceras picadas adentro.
Los adeptos diurnos a estos tacos en general son de extracción humilde. La frecuente dieta de los mexicanos ricos resulta antagónica a esta variante taquera, tan grasosa como sabrosa. No obstante, a veces en la madrugada, después de una fiesta, ya relajada la dieta, suelen ir a los machitos trasnochados de toda la escala social. Ya se ve que estos tacos se expenden desde el mediodía hasta la madrugada, a veces casi hasta el amanecer.
TACOS DE CANASTA O SUDADOS
Son característicos de la ciudad de México, en particular dentro del Primer Cuadro. Ello se debe sin duda a su cómoda presentación y fácil manejo, que permite a todo tipo de empleados y trabajadores consumirlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador.
Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta, ya elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante.
Los más gustados son de mole verde de pipián con carne de puerco debiera decirse pepián, pues ese vocablo procede de pepita, de carne deshebrada guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo de res, de chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos. Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. El consumidor les agrega chiles serranos o jalapeños en vinagre o una salsa verde con aguacate molido, especie de guacamole diluido.
El consumo de este tipo de tacos alcanza a las clases sociales más depauperadas y a las medias. Para desgracia de las clases altas, estos tacos no les son habituales. Su horario más usual es hacia al mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.
TACOS DE GUISADOS
No se fuerza la realidad al enunciar esta familia aparte, ya que claramente se distingue como tal. Estos tacos tienen un viejo arraigo y aún subsisten en la capital taquerías de este género fundadas a principios de siglo.
Los guisos que más se acostumbran provenientes de diversos lugares del país y que han convertido en una variedad independiente a esta clase de tacos, son: carne de puerco en mole verde de pipián; pollo deshebrado en mole poblano; chicharrón en salsa verde de tomate o en chile macho; menudencias de pollo con salsa de chiles guajillo y chipotle; guiso de rellena o moronga sangre de cerdo cocida dentro del tejido vacío de su intestino grueso longaniza; hongos en salsa de chile morita seco; sesos con epazote; nopales con huevo; calabacitas con dientes de elote y muchos otros más.
En todas las clases sociales hay seguidores de este género y son, por razones obvias, los tacos que más se consumen en las propias casas. Suelen venderse hacia el mediodía, al ser idóneos para sustituir la comida principal.
TACOS AL PASTOR
Son relativamente nuevos en México. Su difusión no va más allá de ocho lustros atrás y provienen del Cercano Oriente. Hoy en día, en la ciudad de Beirut, por ejemplo, se encuentran puestos de banqueta, tal como en la ciudad de México, en los que gira una varilla vertical que tiene insertada la carne, la cual se asa al fuego directo.
Los tacos al pastor en México son de cerdo y se sirven en dos pequeñas tortillas de maíz, calentadas en comal; se les agrega cebolla cruda o semiasada en el mismo rosticero; llevan cilantro y salsa verde o roja y a veces un delgado pedazo de piña también asada en el rudimentario aparato.
Los consumidores habituales pertenecen a todas las clases sociales. Estos tacos abundan desde el mediodía hasta la noche, incluso en horas muy avanzadas, ya de madrugada.
TACOS AL CARBÓN O A LA PARRILLA
Se trata también de una modalidad muy reciente, pues data de algo así como tres decenios.
El acompañamiento habitual del taco al carbón consiste en cebollitas de cambray asadas y frijoles charros de la olla (con pedacitos de tocino), además de tres salsas a escoger: de tomate, de jitomate y la “mexicana”.
A este tipo de taquerías sólo acuden las clases medias y altas. Los pobres, que sí saben, jamás están entre su clientela. Estos tacos se venden en el lapso cotidiano más usual, del mediodía a la noche.
TACOS INDÍGENAS
Más que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales exóticos y únicos. Por lo mismo, su consumo se limita a los habitantes de pequeñas áreas geográficas. Tenemos:
Tacos de charales: Habituales en las zonas lacustres del Estado de México, Michoacán y Jalisco. Los pequeños pescados se fríen y, ya colocados en el taco, se les agrega salsa de chile cascabel y unas gotas de limón. También pueden hacerse estos tacos con los charales asados en hoja de mazorca, como tamal.
Tacos de gusanos de maguey: Su nombre original es meoculi y su temporada principal es el mes de abril. Provienen de las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Los ahora carísimos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Una variante son los gusanos xinicuiles o chinicuiles; son más pequeños y provienen de la raíz del maguey; también los hay de nopal, donde forman nidos. Para hacer un clásico taco de gusanos de maguey, éstos se fríen hasta dorarse, y debe untarse primero guacamole a la tortilla.
Tacos de acociles: Estos crustáceos son propios también de las zonas lacustres del centro del país. El acocil es un camarón miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades.
Tacos de escamoles: Se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. Provienen de la región típicamente mexica de los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala; la temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias.
Tacos de chapulines: Son característicos de Oaxaca, aunque también los comen en Morelos y en otros lugares. Los grillos más finos y más pequeños son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes.
Tacos de jumiles vivos: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca.
Tacos de ahuaucles: Este manjar no es sino la hueva de las moscas acuáticas del centro del país, sobre todo del valle de México, llamadas axaxayácatl, que desovan sobre las superficies lacustres.
Tacos de hormigas: Cuando menos hay cuatro zonas donde se consumen: en Tuxtla Gutiérrez, donde las llaman nucú y les ponen chile de árbol; en Comitán se les dice tizim; en Huatusco, Veracruz, les dicen chicatanas o tlatoniles; y en Jamiltepec, Oaxaca, las preparan con chile pajarito.
Otros tacos de origen indígena se hacen de diversos insectos: gusanos eloteros, toritos o plaga de la hoja de aguacate, chindas de mezquite, larvas de libélula, chicharras de guamúchil, gusanos barrenadores de madera, orugas de mariposas y otros más.
LAS “BURRITAS”
Así se nombra, en forma genérica, a todas las diferentes clases de tacos norteños hechos con tortilla de harina de trigo. En Chihuahua y otras partes les asignan ese mismo nombre, pero en masculino. Las burritas más usuales son las de machaca o carne de res seca, deshebrada y frita con cebolla y jitomates picados; a veces se le revuelve con huevo.
