Las cocinas de M\u00e9xico I<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Autor: JOS\u00c9 N. ITURRIAGA <\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Presentanci\u00f3n
\n\u00a0 \u00a0 Introducci\u00f3n
\n\u00a0 \u00a0 Cocina y cultura
\n\u00a0 \u00a0 El mestizaje gastron\u00f3mico mexicano<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 La diversidad cultural de M\u00e9xico
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 La comida prehisp\u00e1nica
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El encuentro de dos mundos gastron\u00f3micos
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Aportaciones alimenticias de M\u00e9xico y de Am\u00e9rica al mundo
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Evoluci\u00f3n del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de M\u00e9xico
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 independiente<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Ma\u00edz, frijol y chile: com\u00fan denominador de las cocinas de M\u00e9xico<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Nuestro cereal madre. El universo del ma\u00edz
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Frijol: la leguminosa cotidiana
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El chile: fruto\/especia nacional<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Lecturas Complementarias <\/p>\n
Las cocinas de M\u00e9xico I<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Autor: JOS\u00c9 N. ITURRIAGA <\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Presentanci\u00f3n
\n\u00a0 \u00a0 Introducci\u00f3n
\n\u00a0 \u00a0 Cocina y cultura
\n\u00a0 \u00a0 El mestizaje gastron\u00f3mico mexicano<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 La diversidad cultural de M\u00e9xico
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 La comida prehisp\u00e1nica
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El encuentro de dos mundos gastron\u00f3micos
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Aportaciones alimenticias de M\u00e9xico y de Am\u00e9rica al mundo
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Evoluci\u00f3n del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de M\u00e9xico
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 independiente<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Ma\u00edz, frijol y chile: com\u00fan denominador de las cocinas de M\u00e9xico<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Nuestro cereal madre. El universo del ma\u00edz
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Frijol: la leguminosa cotidiana
\n\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El chile: fruto\/especia nacional<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Lecturas Complementarias <\/p>\n
JOS\u00c9 N. ITURRIAGA es autor de la popular serie Anecdotario de viajeros extranjeros en M\u00e9xico, siglos XVI-XX que el Fondo de Cultura Econ\u00f3mica ha editado en cuatro tomos. En esta ocasi\u00f3n Iturriaga nos invita a recorrer el paisaje de gastron\u00f3mico de M\u00e9xico desde cinco principales perspectivas: la reveladora combinaci\u00f3n de cocinas y cultura, las caracter\u00edsticas de nuestro mestizaje gastron\u00f3mico mexicano, la trilog\u00eda fundamental de ma\u00edz, frijol y chile (que est\u00e1n incluidas en el presente volumen ), y \u0097dentro del segundo volumen\u0097 la generalizada cultura del antojito y las cocinas de M\u00e9xico, ensayo este \u00faltimo que da t\u00edtulo a la obra entera y que, junto a pr\u00f3ximas entregas, servir\u00e1 para confeccionar una cartograf\u00eda gastron\u00f3mica de M\u00e9xico.<\/p>\n
Como bien apunta Iturriaga, si comer es un acto biol\u00f3gico, cocinar es un acto cultural. M\u00e1s all\u00e1 de la deliminaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas alimenticias-nutricionales de los pilares de nuestra alimentaci\u00f3n, Iturriaga se preocupa aqu\u00ed por ubicar dentro de un marco cultural e hist\u00f3rico las diferentes cocinas de M\u00e9xico para as\u00ed saborearlas en su total trascendencia.<\/p>\n
Jos\u00e9 N. Iturriaga es licenciado en econom\u00eda por la UNAM y licenciado de historia por la UIA. Desde 1995 es director general de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y, dentro de sus ya extensa obra, ha dedicado no pocos art\u00edculos y libros al tema de nuestra cocinas y comidas, entre los que destacan De tacos, tamales y tortas (1988), M\u00e9xico a la carta (1991), La cultura del antojito (1993), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos (1996) y The Mexican Gourmet (1996).<\/p>\n
Fondo 2000 ha publicado algunos t\u00edtulos que pretenden contribuir al conocimento, difusi\u00f3n y goce de los diferentes platillos e ingredientes que distinguen a nuestras cocinas de las del resto del mundo. El lector de estas sabrosas p\u00e1ginas confirmar\u00e1 que los sabores de M\u00e9xico, m\u00e1s que una simple digesti\u00f3n, implican una necesaria lectura y despiertan \u00fatil reflexi\u00f3n <\/p>\n
Introduccion
\nEste libro no es un recetario. Las cocinas de M\u00e9xico son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado del pa\u00eds que no tenga varios libros de ese g\u00e9nero, y en los casos m\u00e1s relevantes \u0097como Puebla , Oaxaca, Yucat\u00e1n , Michoac\u00e1n y Veracruz\u0097 son muchos los que se han escrito; nunca demasiados.<\/p>\n
El objetivo de este trabajo es m\u00e1s general. Se intenta ubicar a las cocinas de M\u00e9xico dentro de un marco cultural e hist\u00f3rico que permita apreciarlas en toda su trascendencia , m\u00e1s all\u00e1 de los aspectos alimenticios y culinarios.<\/p>\n
Se resalta en esta p\u00e1ginas que la cocina es cultura (comer es un acto biol\u00f3gico, cocinar es un acto cultural).<\/p>\n
Se revisa tambi\u00e9n el proceso de nuestro mestizaje gastron\u00f3mico y la predominancia de los elementos ind\u00edgenas hasta hoy en d\u00eda. Se destaca como eje com\u00fan determinado de las cocinas de M\u00e9xico al trinomio ma\u00edz, frijol y chile.<\/p>\n
Un apartado espec\u00edfico \u0097que se encuentra en el segundo volumen de esta obra\u0097 se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los m\u00e1s habituales antojitos, son representativos de diversos or\u00edgenes, regiones y hasta estrractos socioecon\u00f3micos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a ellos.<\/p>\n
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados \u0097y tambi\u00e9n en el segundo volumen\u0097, en el cap\u00edtulo de las cocinas de M\u00e9xico: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente una revisi\u00f3n por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. All\u00ed aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrir\u00e1n interrogantes en la mente \u0097y en el paladar\u0097 de los lectores. Ese es nuestro prop\u00f3sito: despertar su curiosidad ante las cocinas de M\u00e9xico, reconocidad a nivel mundial con muy justa razones.<\/p>\n
Cocina y cultura<\/p>\n
Comer es el acto biol\u00f3gico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronom\u00eda es una de las manifestaciones culturales m\u00e1s importantes del ser humano y dentro de dicho t\u00e9rmino no debe entenderse s\u00f3lo a la llamada “alta cocina”, sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estractos sociales, incluidas en la cocina ind\u00edgena.<\/p>\n
Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el t\u00edtulo de un libro del cl\u00e1sico franc\u00e9s decimon\u00f3nico Honorato de Balzac: Dime lo que comes y te dir\u00e9 qui\u00e9n eres.<\/p>\n
El t\u00e9rmino “culturas populares” hace alusi\u00f3n a procesos, por lo general colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas de M\u00e9xico.<\/p>\n
La alimentaci\u00f3n de los pueblos merece la m\u00e1s alta consideraci\u00f3n y respeto. No es s\u00f3lo el sustento material de las personas; de alguna manera es, tambi\u00e9n, un sustento del esp\u00edritu. Valga el siguiente texto de salvador Novo (de su libro cocina mexicana):<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Los nahuas dispon\u00edan de varias palabras para calificar la hermosura, para se\u00f1alar el valor de las cosas. La belleza impl\u00edcita en una flor permit\u00eda adjetivar el sustantivo x\u00f3chitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos, confieren idea de preciosidad. <\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Pero un verbo \u0097cua\u0097 es el que m\u00e1s genialmente cre\u00f3 adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no s\u00f3lo a la vista, sino al coraz\u00f3n: al esp\u00edritu y a la carne. <\/p>\n
\u00a0 \u00a0 Este verbo, cua, significa “comer”. El objetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable , lo que hace bien y es por ello bueno. <\/p>\n
El mestizaje gastron\u00f3mico mexicano<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 *La diversidad cultural de M\u00e9xico.
\n\u00a0 \u00a0 *La comida prehisp\u00e1nica.
\n\u00a0 \u00a0 *El encuentro de dos mundos gastron\u00f3micos.
\n\u00a0 \u00a0 *Aportaciones alimenticias de M\u00e9xico y de Am\u00e9rica al mundo.
\n\u00a0 \u00a0 *Evoluci\u00f3n del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de M\u00e9xico independiente. <\/p>\n
LA DIVERSIDAD CULTURAL DE M\u00c9XICO<\/p>\n
La principal consecuencia de la Conquista de M\u00e9xico consumada por los espa\u00f1oles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el m\u00e1s evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podr\u00edamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino uni\u00f3n, matrimonio, suma y multiplicaci\u00f3n.<\/p>\n
Para comprender los alcances del mestizaje gastron\u00f3mico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales \u0097el ind\u00edgena y el espa\u00f1ol\u0097 en realidad era un c\u00famulo de conocimiento m\u00e1s all\u00e1 de lo azteca y lo ibero. La cocina espa\u00f1ola trajo a M\u00e9xico buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de h\u00e1bitos provenientes del norte de \u00c1frica; hay que recordar que apenas 30 a\u00f1os antes de la conquista de M\u00e9xico, Espa\u00f1a a su vez hab\u00eda concluido ocho siglos de permanencia \u00e1rabe o mora en su \u00e1mbito peninsular.<\/p>\n
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como M\u00e9xico cobijaba a muy diversos grupos ind\u00edgenas perfectamente diferenciados entre s\u00ed, no s\u00f3lo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por algo m\u00e1s tajante y evidente: el idioma.<\/p>\n
Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro pa\u00eds sigue siendo uno de los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad cultural ind\u00edgena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la permanencia del idioma aut\u00f3ctono es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos originales. Pues bien: a dos a\u00f1os del cambio del milenio, la India es el principal pa\u00eds del mundo por cuanto al n\u00famero de sus idiomas ind\u00edgenas vivos, con la cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). M\u00e9xico est\u00e1 en segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la importancia de esa posici\u00f3n nuestra, conviene anotar que China tiene el tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Uni\u00f3n Sovi\u00e9tica ten\u00eda el cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras disertaciones ling\u00fc\u00edsticas; reflejan algo m\u00e1s trascendente, como es la supervivencia pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la mayor\u00eda de las culturas ind\u00edgenas son de muchos siglos de antig\u00fcedad, algunas hasta de milenios.<\/p>\n
Lo anterior quiere decir que M\u00e9xico es una potencia mundial en materia de culturas populares y una de las manifestaciones m\u00e1s importantes de la cultura es la cocina de los pueblos.<\/p>\n
Nuestra diversidad cultural, pluri\u00e9tnica, no podr\u00eda ser un fen\u00f3meno repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos a\u00f1os de la conquista de Tenochtitlan , de seguro hab\u00eda en M\u00e9xico m\u00e1s de cien grupos \u00e9tnicos diferenciados; naciones indias, les llamban entonces. Cada etnia ten\u00eda sus propias costumbres gastron\u00f3micas, si bien con algunos patrones o troncos comunes que eran \u0097y siguen siendo\u0097 el ma\u00edz , frijol y el chile.<\/p>\n
El mestizaje gastron\u00f3mico se inicia en 1521 con la ca\u00edda de la ciudad de M\u00e9xico a manos de los espa\u00f1oles y va desarroll\u00e1ndose despu\u00e9s a lo largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metr\u00f3poli. Hay que recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, all\u00e1 por lo rumbos de Sonora y las Californias. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Las cocinas de M\u00e9xico I \u00a0 \u00a0 Autor: JOS\u00c9 N. ITURRIAGA \u00a0 \u00a0 Presentanci\u00f3n \u00a0 \u00a0 Introducci\u00f3n \u00a0 \u00a0 Cocina y cultura \u00a0 \u00a0 El mestizaje gastron\u00f3mico mexicano \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 La diversidad cultural de M\u00e9xico \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 La comida prehisp\u00e1nica \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El encuentro de dos mundos gastron\u00f3micos \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Aportaciones alimenticias<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[95],"tags":[],"class_list":["post-4049","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-documentales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4049","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4049"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4049\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4049"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4049"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4049"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}