Primera edici\u00f3n, FCE, 1998<\/p>\n
ISBN 968-16-5651-2 (Segunda parte)
\n968-16-5650-4 (Obra completa)
\nImpreso en M\u00e9xico<\/p>\n
Jos\u00e9 N. Iturriaga es un reconocido investigador de nuestro pasado hist\u00f3rico y un destacado conocedor de nuestras culturas populares. En estas p\u00e1ginas nos recuerda que si comer es un acto biol\u00f3gico, cocinar es un acto cultural; y desde ese contexto nos invita a saborear los platillos, condimentos, ingredientes y sabores que distinguen a las cocinas de M\u00e9xico de las del resto del mundo. <\/p>\n
JOS\u00c9 N. ITURRIAGA es autor de la popular serie Anecdotario de viajeros extranjeros en M\u00e9xico, siglos XVI-XX que el Fondo de Cultura Econ\u00f3mica ha editado en cuatro tomos. En esta ocasi\u00f3n, Iturriaga nos invita a recorrer el paisaje gastron\u00f3mico de M\u00e9xico desde cinco principales perspectivas: la reveladora combinaci\u00f3n de cocina y cultura, las caracter\u00edsticas de nuestro mestizaje gastron\u00f3mico mexicano, la trilog\u00eda fundamental de ma\u00edz, frijol y chile (que est\u00e1n incluidas en el primer volumen de esta obra), y \u0097dentro del presente volumen\u0097 la generalizada cultura del antojito y las cocinas de M\u00e9xico, ensayo este \u00faltimo que da t\u00edtulo a la obra entera y que, junto a pr\u00f3ximas entregas, servir\u00e1 para confeccionar una cartograf\u00eda gastron\u00f3mica de M\u00e9xico.<\/p>\n
Como bien apunta Iturriaga, si comer es un acto biol\u00f3gico, cocinar es un acto cultural. M\u00e1s all\u00e1 de la delimitaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas alimenticias-nutricionales de los pilares de nuestra alimentaci\u00f3n, Iturriaga se preocupa aqu\u00ed por ubicar dentro de un marco cultural e hist\u00f3rico las diferentes cocinas de M\u00e9xico para as\u00ed saborearlas en su total trascendencia.<\/p>\n
Jos\u00e9 N. Iturriaga es licenciado en econom\u00eda por la UNAM y licenciado en historia por la UIA. Desde 1995 es director general de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y, dentro de su ya extensa obra, ha dedicado no pocos art\u00edculos y libros al tema de nuestras cocinas y comidas, entre los que destacan De tacos, tamales y tortas (1988), M\u00e9xico a la carta (1991), La cultura del antojito (1993), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos (1996) y The Mexican Gourmet (1996).<\/p>\n
FONDO 2000 ha publicado algunos t\u00edtulos que pretenden contribuir al conocimiento, difusi\u00f3n y goce de los diferentes platillos e ingredientes que distinguen a nuestras cocinas de las del resto del mundo. El lector de estas sabrosas p\u00e1ginas confirmar\u00e1 que los sabores de M\u00e9xico, m\u00e1s que una simple digesti\u00f3n, implican una necesaria lectura y despiertan \u00fatil reflexi\u00f3n. <\/p>\n
Introducci\u00f3n<\/p>\n
Este libro no es un recetario. Las cocinas de M\u00e9xico son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado del pa\u00eds que no tenga varios libros de ese g\u00e9nero, y en los casos m\u00e1s relevantes \u0097como Puebla, Oaxaca, Yucat\u00e1n, Michoac\u00e1n y Veracruz\u0097 son muchos los que se han escrito; nunca demasiados.<\/p>\n
El objetivo de este trabajo es m\u00e1s general. En el primer volumen, se ha intentado ubicar a las cocinas de M\u00e9xico dentro de un marco cultural e hist\u00f3rico que permita apreciarlas en toda su trascendencia, m\u00e1s all\u00e1 de los aspectos alimenticios y culinarios.<\/p>\n
Se resalta tambi\u00e9n en dichas p\u00e1ginas que la cocina es cultura (comer es un acto biol\u00f3gico, cocinar es un acto cultural).<\/p>\n
Finalmente, se revisa el proceso de nuestro mestizaje gastron\u00f3mico y la predominancia de los elementos ind\u00edgenas hasta hoy en d\u00eda. Se destaca como eje o com\u00fan denominador de las cocinas de M\u00e9xico al trinomio ma\u00edz, frijol y chile.<\/p>\n
Ya en el segundo volumen \u0097que usted tiene en sus manos\u0097, un apartado espec\u00edfico se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los m\u00e1s habituales antojitos, son representativos de diversos or\u00edgenes, regiones y hasta estratos socioecon\u00f3micos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a ellos.<\/p>\n
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados, en el cap\u00edtulo de las cocinas de M\u00e9xico: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente una revisi\u00f3n por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. All\u00ed aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrir\u00e1n interrogantes en la mente \u0097y en el paladar\u0097 de los lectores. \u00c9se es nuestro prop\u00f3sito: despertar su curiosidad ante las cocinas de M\u00e9xico, reconocidas a nivel mundial con muy justas razones. <\/p>\n
La cultura del antojito<\/p>\n
Perm\u00edtase la expresi\u00f3n “cultura del antojito”, por m\u00e1s que desde hace unos a\u00f1os se viene abusando del t\u00e9rmino cultura. Ahora se habla de cultura laboral, cultura de la muerte, cultura de la protecci\u00f3n civil y un sinn\u00famero de aplicaciones m\u00e1s.<\/p>\n
Hablamos de la cultura del antojito porque se trata de una forma de ser del mexicano, de una costumbre alimenticia tradicional y ancestral que comprende pr\u00e1cticamente a todas las clases sociales, en fin, porque los antojitos aparecen de manera cotidiana en la vida de la mayor parte de nosotros.<\/p>\n
Un estudio exhaustivo de los antojitos s\u00f3lo podr\u00eda ser realizado por un amplio grupo de trabajo abocado a este asunto durante un tiempo considerable, y los resultados dar\u00edan lugar a una verdadera enciclopedia. Por tal motivo, conviene ahora concentrarse en tres alimentos, sin duda los m\u00e1s generalizados en toda nuestra vasta geograf\u00eda culinaria: los tacos, los tamales y las tortas.<\/p>\n
Aunque la “alta cocina” mexicana est\u00e1 muy estudiada, hay que se\u00f1alar que hoy en d\u00eda, de manera poco comprensible, investigadores, cocineras, gastr\u00f3nomos y escritores dejan de lado con frecuencia a los antojitos cotidianos m\u00e1s sencillos y habituales. La suculencia de un mole poblano, por ejemplo, la disfrutamos quiz\u00e1 una vez al mes; en cambio, casi no hay d\u00eda en que no comamos uno o varios tacos.<\/p>\n
Tal omisi\u00f3n acaso se debe a que parece obvia la elaboraci\u00f3n del alimento de cada d\u00eda; sin embargo la informaci\u00f3n oral quedar\u00eda m\u00e1s protegida si se conservara y transmitiera por escrito y no s\u00f3lo por medio de los labios amables de nuestras abuelas, madres y cocineras integradas al calor familiar. Todos tenemos la responsabilidad de preservar las tradiciones gastron\u00f3micas.<\/p>\n
Nos enfrentaremos, pues, al degustado taco, desde el aburrido de bistec (beefsteak) al carb\u00f3n, hasta lo m\u00e1s delicado de este mundo de la gula, que es la nana del cerdo o el ojo de la res. Contin\u00faa la haute cuisine de los tamales, de los cuales hay historia escrita desde el siglo XVI, para proseguir con las tortas, derivadas directas de nuestro mestizaje.<\/p>\n
Por lo pronto, cabe resaltar un com\u00fan denominador en estos tres tipos de alimentos: para comerlos no se requieren platos ni cubiertos (\u00e9stos no se usaban en el M\u00e9xico prehisp\u00e1nico); y su consumo urbano actual es t\u00edpicamente callejero.<\/p>\n
Otro aspecto es el \u00e1mbito geogr\u00e1fico dentro del cual se producen. El de la torta son las ciudades y tiene que ver, por supuesto, con su car\u00e1cter mestizo. En cambio, el consumo de tacos y tamales no distingue esa frontera; lo mismo en el campo que en las urbes, los mexicanos somos afectos a ellos.<\/p>\n
\u00a0 \u00a0 * Los tacos
\n\u00a0 \u00a0 * Los tamales. Atoles
\n\u00a0 \u00a0 * Las tortas <\/p>\n
Los tacos<\/p>\n
La tortilla o pan precortesiano es el acompa\u00f1ante obligado de la mayor\u00eda de nuestros platillos nacionales. Suele usarse como envoltorio de los guisos y con ese mero acto de envolver surge el taco.<\/p>\n
Las ra\u00edces de esa palabra las ubica el historiador H\u00e9ctor Manuel Romero: “A partir del siglo XVIII, en Espa\u00f1a empez\u00f3 a designarse \u00b4taco\u00b4 al bocado de comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Arag\u00f3n y Navarra. En esta \u00faltima, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la ma\u00f1ana. Es, adem\u00e1s, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino”.<\/p>\n
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el transcurso del tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geogr\u00e1fico m\u00e1s o menos definido. Se apreciar\u00e1 cierta correlaci\u00f3n entre las diversas clases sociales del pa\u00eds y las diferentes familias de tacos. Tambi\u00e9n se observar\u00e1 otra caracter\u00edstica: la del horario m\u00e1s usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay ma\u00f1aneros, que acaban al mediod\u00eda; los hay vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochados, en la madrugada; y los hay, por supuesto, sin la limitante del reloj: a cualquier hora se les come.<\/p>\n
TACOS DE “CARNITAS” Y DE CHICHARR\u00d3N DE PUERCO<\/p>\n
Su origen se ubica en Michoac\u00e1n, pero se trata de una de las variedades m\u00e1s difundidas en todo el pa\u00eds, sobre todo el centro de la rep\u00fablica. Estos tacos poseen un rico y variado espectro gustativo: la tradicional maciza y la suculenta nana o \u00fatero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o p\u00e1ncreas y el coraz\u00f3n, el rabo y el buche o est\u00f3mago, el cachete y el bofe o pulm\u00f3n, el h\u00edgado y los cueritos.<\/p>\n
Las carnitas se fr\u00eden en manteca del mismo cerdo, que debe cubrirlas por completo; se les agregan c\u00e1scaras de naranja, agua, tequesquite y a veces az\u00facar. Eso les da su color y sabor caracter\u00edsticos.<\/p>\n
Tal clase de tacos se hace con dos tortillas chicas, calentadas en comal, y se aderezan con salsa roja de jitomate crudo, ajos y chiles serrano y de \u00e1rbol; se les pone cebolla picada y cilantro, cuyo nombre original, culantro, ha sido alterado por o\u00eddos monjiles y maliciosos.<\/p>\n
Los consumidores de tacos de carnitas pertenecen a todos los estratos socioecon\u00f3micos del pa\u00eds, si bien los m\u00e1s elevados se limitan a la ins\u00edpida maciza.<\/p>\n
Aunque la popularidad de los tacos de carnitas hace que se puedan conseguir en la ciudad de M\u00e9xico pr\u00e1cticamente a cualquier hora, destaca el lapso que va del mediod\u00eda a la noche. En la ma\u00f1ana no abundan.<\/p>\n
No obstante que el chicharr\u00f3n no forma estrictamente parte del concepto carnitas, se debe incluir en este inciso en virtud de que se elaboran ambos de manera paralela e interrelacionada.<\/p>\n
Como sabemos, el chicharr\u00f3n es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y \u00e9sta puede fre\u00edrse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharr\u00f3n. No todos saben c\u00f3mo hacerlo.<\/p>\n
La piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer d\u00eda. El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha (para usar el t\u00e9rmino habitual), es decir, se fr\u00ede a fuego lento en manteca, y lo que resulta son planchas dur\u00edsimas pr\u00e1cticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer d\u00eda se truenan esos pedazos, uno a uno; este \u00faltimo paso consiste en fre\u00edrlos unos cuantos segundos a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada r\u00edgida plancha: Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharr\u00f3n tronado, que es flexible, y conforme se enfr\u00eda se endurece hasta el punto delicioso que conocemos bien.<\/p>\n
TACOS DE CABEZA DE RES<\/p>\n
Esta familia surgi\u00f3 en el Baj\u00edo, pero al igual que la mayor parte de los tacos, su auge masivo lo ha tenido en esta metr\u00f3poli, cuyos 18 millones de habitantes garantizan la popularidad y difunden todo lo que se come en ella, pues m\u00e1s de la mitad de esa cifra proviene de todas las regiones del pa\u00eds. Tan singular composici\u00f3n demogr\u00e1fica trae asimismo una importante consecuencia: a menudo los mejores tacos en sus diferentes variedades se localizan precisamente en la ciudad de M\u00e9xico, con excepci\u00f3n de aquellos t\u00edpicos que han quedado confinados a sus respectivas regiones.<\/p>\n
Los tacos de cabeza pueden ser de la consabida maciza, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que si se come con todas las de la ley ha de tener mezclado hueso blanco de la misma regi\u00f3n palatina), de molleja \u0097el timo de la res\u0097, de sesos y de ojo. S\u00f3lo los expertos saben disfrutar la suavidad cartilaginosa y el fin\u00edsimo sabor del ojo.<\/p>\n
Un puesto cl\u00e1sico de tacos de cabeza se reconoce desde luego: una manta blanca y humeante de vapor cubre los alimentos, que est\u00e1n sobre una charola met\u00e1lica con agujeros y, abajo de ella, hierve agua para vaporizar.<\/p>\n
El consumidor de tacos de cabeza en general pertenece a clases econ\u00f3micamente d\u00e9biles o bien a las clases medias; los prejuicios que a menudo tienen los miembros de las clases altas los privan de esta delicia que, por lo dem\u00e1s, son los tacos m\u00e1s sanos. En efecto, este g\u00e9nero es el m\u00e1s inocuo. Se trata de carne de res hervida, no frita y refrita en abundante grasa, como lo es la de cerdo. M\u00e1s a\u00fan: en Jalisco y otros estados se acostumbra cocer la cabeza de res al vapor; se coloca dentro de un bote la carne con muy poca agua y se le sella con trapos y masa encima.<\/p>\n
Estos ricos tacos se sirven en dos tortillas chicas, calentadas al vapor al igual que la carne, y se les agrega la imprescindible cebolla y el oloroso cilantro picados, con salsa verde de tomates, chiles serranos y cebolla, los tres ingredientes hervidos y molidos.<\/p>\n
El horario habitual de estos tacos en la capital del pa\u00eds es vespertino y nocturno, si bien en la ma\u00f1ana y al mediod\u00eda es posible encontrarlos.<\/p>\n
En Sonora se venden tacos de cabeza de res preparados de una forma sui g\u00e9neris: la carne se desmenuza y se guisa en caldillo. En Uruapan los hacen parecidos, aunque los llaman de cabeza en barbacoa, t\u00e9rmino que en el centro del pa\u00eds s\u00f3lo se aplicar\u00eda a guisos enterrados. En Durango y algunos estados norte\u00f1os se confeccionan tacos de cabeza de res para los que tambi\u00e9n se desmenuza la carne y se le revuelve, ya cocida, aunque sin caldo.<\/p>\n
TACOS DE BARBACOA<\/p>\n
En vista de que este platillo se prepara enterrando la carne, envuelta en pencas de maguey, dentro de un hoyo en la tierra con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aleda\u00f1os a la ciudad de M\u00e9xico: Hidalgo y Tlaxcala, Puebla, el Estado de M\u00e9xico y la propia capital.<\/p>\n
La palabra barbacoa es una voz caribe que equivale a la n\u00e1huatl tapextle: emparrillado vegetal; se acostumbr\u00f3 desde el siglo XVI para aludir esta usanza prehisp\u00e1nica; los indios cocinaban as\u00ed al venado, al guajolote, al armadillo. al conejo, a la iguana y a otros animales.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda, la barbacoa tradicional es de borrego. Si en la regi\u00f3n no se cr\u00eda ganado lanar, se hace de cabrito o de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en hoyo (y a veces en horno). En Zacatecas tambi\u00e9n la hacen de res, condimentada con or\u00e9gano<\/p>\n
Los tacos en el centro del pa\u00eds se preparan en tortillas de comal reci\u00e9n echadas y se les agrega salsa borracha, llamada as\u00ed por tratarse de una emulsi\u00f3n de pulque y chile pasilla.<\/p>\n
Adem\u00e1s, el est\u00f3mago del borrego o del chivo se rellena con las v\u00edsceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, tambi\u00e9n se hace barbacoa. En algunas regiones del sur del Estado de M\u00e9xico se acostumbra rellenar el intestino grueso con los sesos y la m\u00e9dula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo igualmente en barbacoa. Obispo es su nombre y con \u00e9l se alude a la proverbial gula del alto clero.<\/p>\n
Como acompa\u00f1amiento obligado de los anteriores tacos, es aconsejable un jarro de consom\u00e9 de barbacoa recolectado por medio de un recipiente que se coloca dentro del hoyo, justo abajo de la carne, para aprovechar su exquisito jugo decantado. Suele agreg\u00e1rsele arroz y garbanzos.<\/p>\n
Las delicias de la barbacoa son reconocidas y degustadas por todas las clases sociales. Recu\u00e9rdese el d\u00eda de la Santa Cruz, en que alba\u00f1iles y peones compiten con empingorotados arquitectos en devorar con el mayor desenfado taco tras taco de barbacoa.<\/p>\n
La hora habitual de los tacos de barbacoa es el mediod\u00eda, a veces desde la ma\u00f1ana. Pr\u00e1cticamente no se consiguen de noche, quiz\u00e1s porque lo usual es meter la carne al hoyo al atarcecer y sacarla al d\u00eda siguiente.<\/p>\n
“FLAUTAS”<\/p>\n
Se trata de una variedad en la cual el taco se fr\u00ede hasta quedar por completo dorado y resulta un instrumento tan r\u00edgido como el musical al que se alude. Las flautas se hacen con una tortilla grande. Se rellenan de barbacoa o de pollo deshebrados, aunque tambi\u00e9n pueden estarlo de picadillo. Su atractivo apetitoso surge de su acabado barroco: se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada y crema, salsa verde de tomate o roja de chiles de \u00e1rbol secos, y queso desmoronado.<\/p>\n
Aunque su consumo es muy generalizado en el pa\u00eds, predomina en las zonas costeras o de tierra caliente. Posiblemente surgi\u00f3 este g\u00e9nero en los estados de Veracruz, Morelos o Guerrero, en algunas de cuyas poblaciones, a partir de las seis de la tarde, se instalan puestos que venden estos tacos dorados. A menudo tambi\u00e9n se vende all\u00ed pozole.<\/p>\n
Aunque el consumo de flautas es popular, en algunas ciudades ya hay cadenas de modernas y as\u00e9pticas taquer\u00edas de este g\u00e9nero a las que acceden las clases medias.<\/p>\n
Las flautas capitalinas suelen venderse desde el mediod\u00eda hasta la noche, no muy tarde.<\/p>\n
TACOS DE “FRITANGAS”<\/p>\n
Su desarrollo y tipificaci\u00f3n como una rama taquera aparte se ha dado en la ciudad de M\u00e9xico. Estos tacos son inconfundibles: hay un gran recipiente redondo y met\u00e1lico (como charola u olla extendida), siempre lleno de manteca hirviendo, en donde nadan revueltos el suadero de res \u0097carne que est\u00e1 encima del costillar\u0097 y la longaniza de cerdo, no sin tambi\u00e9n colgar y tener a la mano el puestero la cecina de puerco adobada y los t\u00edpicos machitos de carnero: el intestino delgado, hervido y trenzado previamente, listo para ser frito hasta dorarse, a veces con v\u00edsceras picadas adentro.<\/p>\n
Los adeptos diurnos a estos tacos en general son de extracci\u00f3n humilde. La frecuente dieta de los mexicanos ricos resulta antag\u00f3nica a esta variante taquera, tan grasosa como sabrosa. No obstante, a veces en la madrugada, despu\u00e9s de una fiesta, ya relajada la dieta, suelen ir a los machitos trasnochados de toda la escala social. Ya se ve que estos tacos se expenden desde el mediod\u00eda hasta la madrugada, a veces casi hasta el amanecer.<\/p>\n
TACOS DE CANASTA O SUDADOS<\/p>\n
Son caracter\u00edsticos de la ciudad de M\u00e9xico, en particular dentro del Primer Cuadro. Ello se debe sin duda a su c\u00f3moda presentaci\u00f3n y f\u00e1cil manejo, que permite a todo tipo de empleados y trabajadores consumirlos con disimulo atr\u00e1s de un escritorio o de un mostrador.<\/p>\n
Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta \u0097con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta\u0097, ya elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante.<\/p>\n
Los m\u00e1s gustados son de mole verde de pipi\u00e1n con carne de puerco \u0097debiera decirse pepi\u00e1n, pues ese vocablo procede de pepita\u0097, de carne deshebrada guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo de res, de chicharr\u00f3n en salsa roja o de frijoles refritos. Una porci\u00f3n de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. El consumidor les agrega chiles serranos o jalape\u00f1os en vinagre o una salsa verde con aguacate molido, especie de guacamole diluido.<\/p>\n
El consumo de este tipo de tacos alcanza a las clases sociales m\u00e1s depauperadas y a las medias. Para desgracia de las clases altas, estos tacos no les son habituales. Su horario m\u00e1s usual es hacia al mediod\u00eda; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.<\/p>\n
TACOS DE GUISADOS<\/p>\n
No se fuerza la realidad al enunciar esta familia aparte, ya que claramente se distingue como tal. Estos tacos tienen un viejo arraigo y a\u00fan subsisten en la capital taquer\u00edas de este g\u00e9nero fundadas a principios de siglo.<\/p>\n
Los guisos que m\u00e1s se acostumbran \u0097provenientes de diversos lugares del pa\u00eds\u0097 y que han convertido en una variedad independiente a esta clase de tacos, son: carne de puerco en mole verde de pipi\u00e1n; pollo deshebrado en mole poblano; chicharr\u00f3n en salsa verde de tomate o en chile macho; menudencias de pollo con salsa de chiles guajillo y chipotle; guiso de rellena o moronga \u0097sangre de cerdo cocida dentro del tejido vac\u00edo de su intestino grueso\u0097 longaniza; hongos en salsa de chile morita seco; sesos con epazote; nopales con huevo; calabacitas con dientes de elote y muchos otros m\u00e1s.<\/p>\n
En todas las clases sociales hay seguidores de este g\u00e9nero y son, por razones obvias, los tacos que m\u00e1s se consumen en las propias casas. Suelen venderse hacia el mediod\u00eda, al ser id\u00f3neos para sustituir la comida principal.<\/p>\n
TACOS AL PASTOR<\/p>\n
Son relativamente nuevos en M\u00e9xico. Su difusi\u00f3n no va m\u00e1s all\u00e1 de ocho lustros atr\u00e1s y provienen del Cercano Oriente. Hoy en d\u00eda, en la ciudad de Beirut, por ejemplo, se encuentran puestos de banqueta, tal como en la ciudad de M\u00e9xico, en los que gira una varilla vertical que tiene insertada la carne, la cual se asa al fuego directo.<\/p>\n
Los tacos al pastor en M\u00e9xico son de cerdo y se sirven en dos peque\u00f1as tortillas de ma\u00edz, calentadas en comal; se les agrega cebolla cruda o semiasada en el mismo rosticero; llevan cilantro y salsa verde o roja y a veces un delgado pedazo de pi\u00f1a tambi\u00e9n asada en el rudimentario aparato.<\/p>\n
Los consumidores habituales pertenecen a todas las clases sociales. Estos tacos abundan desde el mediod\u00eda hasta la noche, incluso en horas muy avanzadas, ya de madrugada.<\/p>\n
TACOS AL CARB\u00d3N O A LA PARRILLA<\/p>\n
Se trata tambi\u00e9n de una modalidad muy reciente, pues data de algo as\u00ed como tres decenios.<\/p>\n
El acompa\u00f1amiento habitual del taco al carb\u00f3n consiste en cebollitas de cambray asadas y frijoles charros de la olla (con pedacitos de tocino), adem\u00e1s de tres salsas a escoger: de tomate, de jitomate y la “mexicana”.<\/p>\n
A este tipo de taquer\u00edas s\u00f3lo acuden las clases medias y altas. Los pobres, que s\u00ed saben, jam\u00e1s est\u00e1n entre su clientela. Estos tacos se venden en el lapso cotidiano m\u00e1s usual, del mediod\u00eda a la noche.<\/p>\n
TACOS IND\u00cdGENAS<\/p>\n
M\u00e1s que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales ex\u00f3ticos y \u00fanicos. Por lo mismo, su consumo se limita a los habitantes de peque\u00f1as \u00e1reas geogr\u00e1ficas. Tenemos:<\/p>\n
Tacos de charales: Habituales en las zonas lacustres del Estado de M\u00e9xico, Michoac\u00e1n y Jalisco. Los peque\u00f1os pescados se fr\u00eden y, ya colocados en el taco, se les agrega salsa de chile cascabel y unas gotas de lim\u00f3n. Tambi\u00e9n pueden hacerse estos tacos con los charales asados en hoja de mazorca, como tamal.<\/p>\n
Tacos de gusanos de maguey: Su nombre original es meoculi y su temporada principal es el mes de abril. Provienen de las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de M\u00e9xico. Los ahora car\u00edsimos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el coraz\u00f3n de la planta, pues de \u00e9l se alimentan. Una variante son los gusanos xinicuiles o chinicuiles; son m\u00e1s peque\u00f1os y provienen de la ra\u00edz del maguey; tambi\u00e9n los hay de nopal, donde forman nidos. Para hacer un cl\u00e1sico taco de gusanos de maguey, \u00e9stos se fr\u00eden hasta dorarse, y debe untarse primero guacamole a la tortilla.<\/p>\n
Tacos de acociles: Estos crust\u00e1ceos son propios tambi\u00e9n de las zonas lacustres del centro del pa\u00eds. El acocil es un camar\u00f3n miniatura que se hierve con sal. Se come \u00edntegro, sin quitarle cabeza, c\u00e1scara ni extremidades.<\/p>\n
Tacos de escamoles: Se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. Provienen de la regi\u00f3n t\u00edpicamente mexica de los estados de M\u00e9xico, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala; la temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias.<\/p>\n
Tacos de chapulines: Son caracter\u00edsticos de Oaxaca, aunque tambi\u00e9n los comen en Morelos y en otros lugares. Los grillos m\u00e1s finos \u0097y m\u00e1s peque\u00f1os\u0097 son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de ma\u00edz) son un poco m\u00e1s grandes.<\/p>\n
Tacos de jumiles vivos: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de M\u00e9xico, aunque tambi\u00e9n lo hay en Veracruz y Oaxaca.<\/p>\n
Tacos de ahuaucles: Este manjar no es sino la hueva de las moscas acu\u00e1ticas del centro del pa\u00eds, sobre todo del valle de M\u00e9xico, llamadas axaxay\u00e1catl, que desovan sobre las superficies lacustres.<\/p>\n
Tacos de hormigas: Cuando menos hay cuatro zonas donde se consumen: en Tuxtla Guti\u00e9rrez, donde las llaman nuc\u00fa y les ponen chile de \u00e1rbol; en Comit\u00e1n se les dice tizim; en Huatusco, Veracruz, les dicen chicatanas o tlatoniles; y en Jamiltepec, Oaxaca, las preparan con chile pajarito.<\/p>\n
Otros tacos de origen ind\u00edgena se hacen de diversos insectos: gusanos eloteros, toritos o plaga de la hoja de aguacate, chindas de mezquite, larvas de lib\u00e9lula, chicharras de guam\u00fachil, gusanos barrenadores de madera, orugas de mariposas y otros m\u00e1s.<\/p>\n
LAS “BURRITAS”<\/p>\n
As\u00ed se nombra, en forma gen\u00e9rica, a todas las diferentes clases de tacos norte\u00f1os hechos con tortilla de harina de trigo. En Chihuahua y otras partes les asignan ese mismo nombre, pero en masculino. Las burritas m\u00e1s usuales son las de machaca o carne de res seca, deshebrada y frita con cebolla y jitomates picados; a veces se le revuelve con huevo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Primera edici\u00f3n, FCE, 1998 ISBN 968-16-5651-2 (Segunda parte) 968-16-5650-4 (Obra completa) Impreso en M\u00e9xico Jos\u00e9 N. Iturriaga es un reconocido investigador de nuestro pasado hist\u00f3rico y un destacado conocedor de nuestras culturas populares. En estas p\u00e1ginas nos recuerda que si comer es un acto biol\u00f3gico, cocinar es un acto cultural; y desde ese contexto nos invita a saborear los platillos,<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[95],"tags":[],"class_list":["post-176","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-documentales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/176","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=176"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/176\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=176"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=176"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nasdat.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=176"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}