Las cocinas de México II

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• Crow

  24 mayo, 2009 a las 1:35 am

  Los tamales. Atoles

  El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el día de Muertos.

  Al respecto, es pertinente hacer una reflexión. Lo mismo que las artesanías, el arte culinario tiene manifestaciones relacionadas con el calendario festivo de nuestro país. Tal es el caso de la rosca de Reyes, de la ensalada de Corpus, de los romeritos navideños, del pato en pipián del día de la Calendaria, de las torrejas y la capirotada en tiempo de vigilia, de la rojiza ensalada de Nochebuena, del ponche de frutas de las posadas, del pavo del Año Nuevo y de los tamales de flor de colorín que hacen en Tepoztlán allá por el carnaval, entre otros muchos guisos de temporada.

  Dentro de ese extenso horizonte de los antojitos, los tamales ocupan un capítulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son numerosísimos.

  El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio nacional; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli.

  Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca). Podría también considerarse a los mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.

  Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.

  Hagamos una somera revisión de los tamales mexicanos, por estados:

  En las “cenadurías” de la capital aguascalentense se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate.

  En Baja California hacen tamales de atún y otros llamados de Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.

  La receta más característica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan también aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.

  También preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.

  En Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia es más la cantidad de relleno que la misma masa de maíz. También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela.

  Hacen en Colima unos tamales regios que tienen también, además de su tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles.

  En Chiapas hay una variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de chipilín —una hierba papilonácea— y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.

  En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, además de la masa, natilla de leche. También hacen pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja de momón (yerba santa) y de juocane.

  En el centro del estado hacían tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. En las zonas indígenas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes.

  En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con óregano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en Coahuila. Otros son de espinacas.

  En la ciudad de México destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce pintada color de rosa, con pasitas.

  Clásicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera. También se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.

  En Durango, como en la mayoría de los estados nosteños, se hacen tamales pequeños, en hoja de mazorca. Ahí acostumbran unos rojos de chile puya.

  En el Estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, para acompañar algún mole u otro guiso. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo.

  En algunas zonas de Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Bajío elaboran los llamados tamales de ceniza, nombre debido a que hierven el maíz en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de carrizo.

  Por el rumbo de Taxco, en Guerrero, hacen unos tamales de frijoles que, una vez en el plato, se cubren de mole verde de pipián. También hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica guerrerense hacían tamales dulces color de rosa, teñidos con la famosa cochinilla.

  En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la región minera de Pachuca y sus alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís, aún en los de chile; y la Huasteca, con tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de maíz —que no va molida fina, sino martajada en pequeños gránulos—, se coloca en hojas de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y así se mete al horno de tierra cavado en el suelo. El zacahuil clásico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y aún más, para ser suficiente en una boda.

  Los tamales tapatíos son de gallina con masas revueltas de maíz y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Además de otras variedades usuales en casi todo el país, también hacen en Jalisco tamales de ejote.

  El recuento del amplio espectro de los tamales michocanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las esponjadas corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baña con salsa de jitomate picosa y crema y se les puede poner encima carne de puerco; también se acostumbra comerlas con frijoles, jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.

  Los uchepos son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, y también hacen tamales tontos sin cernir, tamales de chía o zapatas, tamales agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales tarascos de maíz y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de plátano.

  En Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volcán; hacia Tepoztlán hay unos de flor de colorín. Otros son de hoja de chaya con pepita de calabaza y hacia Tequesquitengo se han desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la presión turística. Los preparan sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales.

  En Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llaman sopa de tamales de elote.

  En Nuevo León son muy sabrosos los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.

  El tamal oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de plátano.

  En algunas zonas indígenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipilín, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaqueña hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol, también bañados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca.

  Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate.

  En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, además de los tamales del tradicional mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol grande, morado o café. En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí.

  En Queretaro elaboran los tamales canarios con pasitas.

  En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, además de los enormes zacahuiles, los tamales de chilpán, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo. Asimismo hacen tamales de picadillo y anís y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre otros, tamales de chilacayote en dulce.

  Dentro del género —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras, otros en forma de bola y otros más que conjugan la carne de puerco con camote, calabacitas y ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de piña, de nata y hasta de frijol. Otros son los nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.

  También en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza y parecidos a los nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman nejos. Hay tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.

  Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano —que casi por definición es tabasqueño— para hacer tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Un tipo de tamal tiene la masa revuelta con chiles y axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y carne de puerco. También hay chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón.

  En el sur de Tamaulipas hacen tamales de chilpán, con una salsa de siete chiles.

  La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde los zacahuiles huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.

  Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, un pez que no es más que el tiburón joven. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.

  En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chanchamitos.

  En ese vasto mundo gastronómico que es Yucatán, sobresale el mucbipollo o pibipollo, tamal de cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridación del maya, mucbil, enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay mucbipollos con espelón, una especie de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción. Los vaporcitos yucatecos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave.

  No podían faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.

  Aunque este inciso nos circunscribe originalmente a los tamales, resultarían incompletas estas notas si dejáramos de mencionar que el obligado acompañamiento líquido de ese alimento son los atoles: bebida preparada a base de masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente, por cierto; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole.

  Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente. El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco. El atole de pinole de Zumpango, México. El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas, y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre. El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido diluido en agua y el atol de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán. El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo. El atole agrio de maíz negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y allí mismo el atole blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, éste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. En Tetela del Volcán, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de México, que llaman chacualole, con guayaba y caña.
• Crow

  24 mayo, 2009 a las 1:36 am

  Las tortas

  Como el taco, que surge del mero acto de enrollar un alimento con una tortilla de maíz, así surge la torta, al momento de partir un pan —por lo general de harina de trigo— y rellenarlo con infinito número de variantes comestibles.

  Cocinas tan prestigiadas como la francesa o la española, cuando se orientan hacia las tortas (con sus baguettes o pepitos), resultan de un atraso bosquimano comparadas con la torta compuesta de México. Los anglosajones también ostentan un notable subdesarrolllo en sus sandwiches.

  Una torta compuesta requiere, en primer lugar, de una telera o bolillo, que en algunas partes del país siguen llamando pan francés, nombre adoptado a partir de 1862, con la intervención armada de Francia en México.

  Independientemente de su eventual origen poblano, ubicamos a las tortas compuestas como típicas del Distrito Federal; tanto es así, que en nuestro norte fronterizo —donde consumen tortas mucho más sencillas llamadas lonches, por inevitable influencia de la vecindad idiomática— hay torterías que anuncian con orgullo culinario y sentido mercadotécnico que las suyas son “tortas estilo México”, o sea, de la ciudad de México.

  En todo el país se encuentran variantes regionales de las tortas: en Real del Monte, Hidalgo, las hacen de tamal, usando cocoles; en Comitán, Chiapas, se come el pan compuesto, que es un bollo con frijoles y carne de puerco deshebrada; las tortas ahogadas de Guadalajara, bañadas con abundante caldillo; las chanclas de Puebla, asimismo con caldillo; los guajolotes, también poblanos, que son pambazos rellenos con enchiladas, y de allá mismo las cemitas, formidables y exóticas, rellenas con pata de res, pápaloquelite, aguacate, queso fresco y chipocles en escabeche; pambazos de papa con chorizo, sobre todo en el Bajío; y en fin, las tortas de carnitas de puerco del mercado de la ciudad de Guanajuato.

  Las cocinas de México

      * Panorama general
      * Revisión por estados

  Panorama general

  Desde luego que la “cultura del antojito” es, en buena medida, eje de la alimentación popular de México. Ningún estrato social es ajeno a esos platillos sin platos, que podríamos considerar informales (aunque a veces constituyan un banquete en forma). Por otra parte, la variada y exquisita cocina mexicana, sin excepción de regiones, tiene guisos que podrían ser calificados como de “alta cocina” (término que en general no uso porque pareciera implicar que también hay una “cocina baja”, lo cual es ridículo: todas nuestras cocinas son de importancia. Lo que se resalta con esa expresión es la compleja preparación y notables resultados que muchos de sus platillos tienen).

  Afirmar que la cocina mexicana es una de las mejores del mundo es una verdad contundente pero, al mismo tiempo, es una generalidad. Todas las entidades que forman nuestra nación tienen sus particularidades y delicias; ya se sabe que la cocina mexicana es una suma de cocinas regionales y a veces hasta de cocinas locales.

  La diversidad puede evidenciarse alrededor de un solo guisado. Valga el ejemplo del pozole, que tiene más de una docena de variantes. Desde luego, el más frecuente es el pozole blanco, que se acostumbra en la mayor parte del centro del país y destacadamente en Morelos. Se trata de un caldo a base de maíz cacahuazintle y cabeza de cerdo, aderezado al momento de comerse con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón; se acompaña con una tostada de maíz en la mano. En Jalisco hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima hacen un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo y se sirve de igual manera. En Aguascalientes preparan un pozole de elote tierno, en vez del maíz seco. En Coahuila llaman enchilada de pozole a una especie de tamal de cazuela o pastel de cacahuazintle en que no se muele el grano. En Guerrero hacen un pozole blanco y otro verde (este último con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados hay que suprimir la lechuga y el rábano, dejando los demás y agregando aguacate, trozos de chicharrón de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo prácticamente lo cueza. En el noroeste hacen una especie de pozole con pancita o, dicho al revés, un menudo con granos de maíz. En Sonora incluso tienen pozole de granos de trigo con frijol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de frijol. En Nayarit hay pozole de camarón.

  Acerca de la diversidad, también es ilustrativo el caso de los tacos regionales. En el capítulo anterior se revisó la clasificación de los grandes rubros taqueros; ahora veamos este popurrí de todo el país:

  En Baja California, allá por el rumbo de Ensenada, hacen tacos de pescado y pueden conseguirse tacos de machaca de langosta. Del mismo género marino son los tacos de camarón confeccionados en Campeche.

  En Coahuila y Durango, por Torreón y Gómez Palacio, hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillas de cerdo.

  En la ciudad de Colima, por la noche, hay que probar los tacos de sesos aguados o dorados, el pozole seco que se acaba de mencionar, las enchiladas dulces, los sopes gruesos y los sopitos. Y de día, en el puerto de Manzanillo, se colocan carritos que hacen tacos de pez vela guisado y tostadas de ceviche.

  En Tuxtla Gutiérrez se comen tacos de un guiso local llamado pito, hecho a base de flores tiernas de colorín. Hacia la costa chiapaneca hay taquitos de plátano con salsa de mole.

  En Chihuahua hacen tacos de nata con jitomate y chiles verde. Por cierto que en Celaya había una exquisita receta de tacos de nata: las tortillas pasadas por aceite hirviendo se rellenan con ese manjar lácteo y cebolla cruda picada finamente; se acomodan en un platón y se cubren con rajas de cuaresmeños guisadas en jitomate; se hornean levemente.

  Singulares son los tacos de tortilla de Villa del Carbón, Estado de México, cuyo único relleno consiste en tostada frita, en pedazos, y con salsa de chiles secos.

  En Nayarit hacen los indios vestidos, de barroca receta: pequeños taquitos rellenos de queso se capean con huevo y se fríen, como si fueran croquetas; se sirven bañados con salsa de jitomate.

  En la ciudad de Oaxaca aprovechan el perol con carnitas de cerdo para freír allí mismo durante algunos segundos tacos rellenos de sesos o de queso, hasta dorarlos, y a veces también fríen en esa manteca hirviente unos panes de yemas y mantequilla, orgullo repostero de los valles centrales.

  En Huauchinango, Puebla, son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo.

  En Sonora y Sinaloa se acostumbraban los tacos de caguama guisada en su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio gastronómico exquisito es ilegal. Eran tacos de sangre, sapidísima moronga, o los de hígado, los de pecho, y los mejores, los de aleta, el exquisito cartílago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompañan con una taza del “jugo”, o sea el caldillo. Como el control ecológico es cada vez más estricto, para no frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que bautizaron como caguamanta, o sea, mantarraya cocinada de idéntica manera a la tortuga de mar.

  En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con caldo de carne. En Culiacán les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.

  En los mercados de Tabasco se venden tacos dorados rellenos del prediluviano pejelagarto, o, clandestinamente, del rarísimo manatí, animal en extinción (que en el siglo XVI confundieron con sirenas —por sus glándulas mamarias— e incluso le llamaron “pez mujer”).

  En Tlaxcala preparan tacos de zivicos, una semilla que se da en vaina.

  En fin, en Zacatecas hacen tacos de lechón en una tortilla alargada de maíz. El pequeño cerdo se cuece al vapor con hierbas de olor; al taco se le agrega cebolla picada y salsa de chile de árbol. También hacen tacos de queso en platón, al horno, con salsa de jitomates; de rajas de chile verde con jocoque y otros que denominan tacos de olla: se preparan revolviendo la masa con chile ancho y luego, con la tortilla a medio cocer, se rellenan con rajas y queso, para freírlos finalmente.

  Son varios los factores que determinan las diferencias culinarias de una región a otra: en primer lugar, el entorno ecológico, la biodiversidad, los vegetales y animales propios de cada lugar. Casi todas las manifestaciones de la cultura popular están determinadas por la biodiversidad: las materias primas para las artesanías; las fibras para textiles, y plumas y otros adornos para la indumentaria de los danzantes; las maderas o pieles y hasta las conchas de animales para los instrumentos musicales; los remedios utilizados en la medicina tradicional y, por supuesto, los hábitos alimenticios y culinarios, están ajustados a los productos de la naturaleza que se encuentran más al alcance de la mano.

  Otros factores que inciden en las variantes gastronómicas regionales son las fiestas, religiosas o no, que en un pueblo como el nuestro —tan generoso, tan hospitalario, tan fiestero, tan antojadizo— crean platillos estrechamente relacionados con el calendario festivo, variable de un lugar a otro.

  Revisión por estados

  A lo largo del capítulo anterior, La cultura del antojito, aparecen detalles relativos a los estados de la república. Por tal motivo, es recomendable tener presente aquella información, pues complementa la que se esboza en este apartado, más general, no ceñido a los antojitos.

  Aguascalientes. A pesar de ser una entidad relativamente pequeña, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros, rellenos de alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como los del tocino, epazote y laurel, entre otros ingredientes. También hacen tacos de jocoque, peneques en salsa verde y los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas, rajas y más cosas, al horno.

  Muy ricos postres se hacen en Aguascalientes y especialmente hay que resaltar su abundante producción de guayabas, base de un sinnúmero de golosinas.

  Península de Baja California. Los dos estados californianos están marcados en su comida por la privilegiada localización geográfica de la península: nos referimos, por supuesto, a la incidencia de los productos del mar en los platillos de esa alargada región, de casi 2000 km de longitud. Enriquecen sus mesas los más diversos pescados, lujosos crustáceos como langostas y camarones gigantes, y variados moluscos, que incluyen almejas (voladora, chocolata, mano de león y otras) y formidables callo de hacha y abulón. En ocasiones con suerte se puede comer fresco este último (en filetes empanizados, al mojo de ajo, en coctel) en Guerrero Negro y en un tradicional restaurante francés que existe en Ensenada. En el llamado “Mercado Negro” y en carritos ambulantes muy higiénicos de ese mismo puerto venden deliciosos cocteles y ceviches, estos últimos habitualmente en tostadas. Un poco hacia el norte, en Rosarito y sobre todo en Puerto Nuevo, es famosa en sus muchos restaurantes la langosta acompañada de arroz, frijoles y tortillas, para hacer tacos sui generis con sabrosas salsas.

  En La Paz y otras poblaciones también hay puestos ambulantes que venden tacos de mariscos, previamente capeados y fritos.

  En Mexicali son de gran abolengo los restaurantes chinos, por la antigua y numerosa población de ese origen integrada a México desde hace varias generaciones. En la misma capital bajacaliforniana fue inventado el clamato (anglicismo proveniente de clam: almeja, y tomato: jitomate); ese jugo envasado suele aderezarse en los bares con varias salsas de botella, y con vodka ya es famoso en todo el mundo. Por cierto, al parecer, en Tijuana fue creada la ensalada César, a base de lechuga, queso, pan y ajos fritos.

  En Baja California (norte) hacen tamales de atún, crema de elote con arroz, machaca o carne seca deshebrada de pescado, albóndigas con chicharrón y otras especialidades locales.

  En Baja California Sur hay un exótico platillo llamado nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas. También hacen caldillo de machaca de res, almejas asadas, chiles rellenos de pescado, albóndigas de los mismos animales, mochomos a base de carne de cerdo deshebrada y guacamole, y en materia de dulces destacan, entre muchos, los bollitos de plátano, postre de papaya, torlitos de maíz con piloncillo y chimangos, a base de harinas de trigo y de maíz.

  Campeche. Su comida también está enfocada en gran medida hacia los deliciosos pescados y mariscos que tiene. De gran fama es el pan de cazón o tiburón joven, preparado en varios pisos con tortillas, frijoles, dicho pescado y salsa de jitomate.

  Un coctel de camarones pequeñitos, típicos de allá, es una delicia que contiene decenas y decenas de estos sápidos crustáceos; y de los pescados más finos, el pámpano, característico de Campeche, debe comerse a la mantequilla para apreciar su finura.

  Entre sus postres hay un dulce de papaya verde y el “bien me sabes”, hecho a base de panqués, soletas, huevos y leche de coco (preparada con ralladura de copra fresca y hervida).

  Los campechanos preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, caviar de esmedregal con orégano, cazón molido con chiles y epazote, y makum, que es una especie de tamal de cazuela con pescado y variadas especias, destacando el axiote. Hacen albondigón, chilmole y tzanchac, que es una especie de puchero de carnes diversas.

  Hay postres campechanos de nanche, de marañón y de ciricotes, entre muchos más.

  Coahuila. El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y Saltillo, pero otros platillos se preparan: los taquitos laguneros, enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azúcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar sólo algunos.

  Colima. En México se elaboran numerosos tipos de cocada, desde sencillos alfajores con sus típicos colores blanco y rosa, hasta cocada de leche, muy fina. Las mejores del mundo se hacen en Colima e incluyen almendras, nueces y pasas. El espectro gastronómico de esta entidad incluye las enchiladas colimenses, con carne molida de puerco y varios ingredientes, entre ellos verduras, aceitunas, almendras y pasas; el chilayo de espinazo de puerco, la torta morisca de arroz, leche y huevos rellena con picadillo, el caldo de chacales o langostinos, la sopa de boda que recuerda al puchero, pollos en su sangre y la cuachala, también a base de pollo.

  Chiapas. En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos, sin orden ni concierto, podría incluir lo siguiente: ensalada chojen con panza de res, cochito al horno (que es una cochinita), tortillas de maíz con calabaza, shishpolá de garbanzo y carne, sopa de chipilín con bolitas de masa, chanfainas de vísceras, cuya receta varía de una zona a otra.

  Los grupos índigenas de Chiapas tienen cada uno sus platillos de ancestral tradición. Valgan algunos ejemplos de los zoques, que habitan por el rumbo de Tecpatán: hacen un caldo de shuti —pequeños caracoles de río purgados con yerba santa—, espesado con masa. Comen machetones, grandes vainas cuya semilla se hierve con sal, y un fruto parecido al aguacate, que llaman chinini.

  No se puede hablar de comida chiapaneca sin mencionar los famosos embutidos que hacen en San Cristóbal de las Casas, tradición de varios siglos.

  Chihuahua. Los extraordinarios cortes de carne de res que, al carbón o a la parrilla, dan fama al estado, muestran más la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras. Éstas son más evidentes en los burritos de carne deshebrada o de chile colorado; en el caldillo de carne seca; el pastel de pollo, que es una especie de tamal de cazuela preparado con capas de tortilla en vez de masa; la barbacoa de olla, con cabeza de res aderezada con papas, zanahorias, manzanas, apio y chocolate; los chiles rellenos de elote con queso, el burriñate o machitos de cabrito y las gordas de cuajada, por citar algunos ejemplos.

  En Chihuahua destaca el grupo indígena de los tarahumaras o rarámuris, con sus particulares costumbres alimenticias, aunque cada vez más influenciados por la cocina mestiza. Entre sus platillos tradicionales se encuentran el izquiate, una sopa de pinole; el yorique, elaborado con nopales cocidos y molidos, ajo y chiles; el tonare, de carne de chivo en caldillo; y debe mencionarse el tesgüino, especie de cerveza de maíz germinado y fermentado, el cual tiene un lugar protagónico en los ritos de la etnia.

  Distrito Federal. En primer lugar, no debe considerarse a esta entidad federativa con sus fronteras, que resultan artificiales, sino a la ciudad de México, que es toda la mancha urbana ubicada en el valle del mismo nombre.

  Nuestras antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues aquí se reflejan las de todo el país.

  Sí hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados los que no tienen una filiación provinciana; por ejemplo, las tortas de tamal o las tortas compuestas, de las que ya hablamos.

  Durango. Sin entrar ahora en la revisión de las características alimenticias de los pueblos índigenas del estado, mencionemos algunos platillos que acostumbran sus habitantes en general: caldillo durangueño con carne seca, enchiladas en cacahuate, chipotles con piloncillo rellenos de queso, sopa seca de cebollitas, y ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo, por sólo mencionar algunos.

  En Durango —y también en Zacatecas— hacen gorditas con una tortilla grande y verdaderamente gruesa, a la que se le despega la delgada piel que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellena de picadillo verde o rojo, de requesón o de quesillo, de chicharrón prensado o nopales guisados, entre otras opciones. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integrándose los sabores del contenido con el delicado sabor que tienen las tortillas de nixtamal casero.

  Guanajuato. Su cocina tiene características que comparten otras entidades del Bajío; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes según el lugar pero cuyo denominador común es su acompañamineto de papas y zanahorias fritas a un lado. En San Luis Potosí se hacen tacos dorados rellenos de queso y cebolla, remojados con salsa de chiles secos y servidos con los dos tubérculos fritos en la misma manteca y con lechuga encima. En Querétaro los hacen parecidos, pero los tacos están rellenos con pollo y no se doran. En Pachuca —que ya no es Bajío— los llaman tacos de minero, con la tortilla doblada y remojada en salsa de guajillo; con el mismo nombre los hacen en Aguascalientes. En Guanajuato y en Morelia son enchiladas y se acompañan con una pieza de pollo frita, además de las indispensables papas y zanahorias.

  En Guanajuato y sobre todo en su capital hay un par de atractivos nada usuales: las tortas de carnitas de cerdo que preparan en su mercado principal, con bolillos pequeños riquísimos, pico de gallo y chiles en vinagre, cuyo resultado es todo un suculento platillo; y las tostadas de oreja de puerco a la vinagreta que expenden algunos puestos ambulantes, para deleite de los peatones de la bella ciudad.

  En contraste por su barroquismo, tenemos la ensalada de Corpus Christi, que se prepara en Celaya; sólo en dicha época del año se puede hacer, porque coinciden sus diversos ingredientes. He aquí la receta. En un platón hondo se mezclan: granos de elotes tiernos, calabacitas en pedacitos y chícharos, todo cocido; pepinos, peras y duraznos criollos frescos pelados y en pedazos; dientes de granada roja; capulines negros enteros y abundante aguacate. Se mezclan los componentes con suficiente aceite de oliva, sal y un poco de limón. Ni aquellas mentes con mayor imaginación culinaria pueden presuponer, con la sola lectura de esta receta, la sorpresa gustativa que les espera. Como mero acompañamiento se sirven milanesas de ternera.

  Igualmente de Celaya es el entomatado verde de res condimentado con piloncillo, canela, clavo y chipotles.

  No se puede hablar de esa ciudad ni de Guanajuato en general sin mencionar sus prestigiadas cajetas de leche de cabra (envinadas, quemadas o de vainilla). Y ya por ese rumbo, debe aludirse a las fresas con crema que venden en Irapuato, resultado de su producción privilegiada de esa fruta y de su fina ganadería lechera. Desde luego, también se preparan las fresas cristalizadas y en mermelada.

  Guerrero. Más allá del ceviche acapulqueño, del pescado a la talla en la barra vieja de Tres palos, de las cazuelitas de Chilapa —que son unas tostadas cóncavas— y de otras ricuras, la gastronomía guerrerense ofrece pescadillas,chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos, chilatequila con diversas carnes, etcétera.

  Dentro de los dulces destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ir combinadas con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada.

  Hidalgo. Como ya se vio, esta entidad ocupa un lugar destacado en la geografía de los antojitos. De El Chico son los tamales de verduras rellenos con pollo deshebrado, ejotes, chícharos, aceitunas y chiles en vinagre, todo ello guisado con jitomate, cebolla, ajos, pimienta y cominos. Su contenido recuerda de inmediato a los pastes de Pachuca (nombre proveniente de los pastry de los mineros ingleses): empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras.

  Abundemos en otros exponentes de la cocina hidalguense: allá preparan enchiladas de pulque; “indios de epazote con chamarra”, o sea gorditas de maíz con esa sápida yerba, capeadas y con salsa; caldo de habas con yerbabuena, tortas de flores de maguey y de garambullo, alverjones con nopalitos, gallina en chichimeco y pancita de res en mole con xoconostles, por citar algunos.

  En su repostería hay pan de pulque, gorditas de pinole, pastel de nopal, pepitorias de Actopan y flores de palma en almíbar.

  Jalisco. Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos la birria de chivo, las tortas ahogadas, las pacholas o bisteces de carne molida en metate con especias, los dulces de arrayán, por supuesto el tequila (que puede ser base de un refrescante ponche de granada) y el tejuino, exótica y deliciosa bebida de maíz con piloncillo, sal y limón. Tambien preparan patitas de puerco en escabeche, lomo en penca de maguey, tortitas de charales en salsa de chipotle, sopa de yemas y manchamanteles.

  Estado de México. En buena medida subsisten antiguas tradiciones índigenas que han devenido antojitos, como ya se vio. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias, como los charales asados en hoja de mazorca, a manera de tamal. De las zonas pulqueras surge y permanece la costumbre de las barbacoas y de los gusanos de maguey.

  Muchos guisos más preparan los mexiquenses: tamales de sesos, tortas de flor de calabaza, tallos de acelga rebosados, quintoniles encebollados, hongos en chile pasilla, chícharos con hongos y pepeto (carne de cerdo con chilacayote).

  Michoacán. La cocina de esta provincia ostenta un mestizaje particular de lo español con lo tarasco o purépecha.

  Proveniente de la región lacustre del estado, el pescado blanco es un manjar en su clásica preparación de gran delicadeza: se abre como mariposa y se capea con huevo, para freírse.

  En el capítulo anterior se habló de los tacos de carnitas de cerdo y de los de charales, así como de las corundas, los uchepos y demás tamales. Otra delicia michoacana es la sopa de jericalla y sus variados postres, principalmente los chongos zamoranos y las morelianas, ambas suculencias a base de leche.

  Morelos. Aquí se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas, sobre todo hacia las faldas del Popocatépetl, con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos provenientes en su mayor parte de la ciudad de México.

  La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, acompañada con rodajas de jitomate y crema; las quesadillas de Tres Marías, parada obligada del paseante; las gorditas de manteca y las gordas rellenas de requesón o chicharrón que, acompañadas con semillas de guaje, pepitas de calabaza y cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla; los imaginativos tamales de nueva creación que han proliferado en la región de los balnearios; el budín de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes; enchiladas de cacahuate; mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res; huilotas en escabeche y conejo en chileajo; albóndigas con chicharrón y nopales en chile guajillo; chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zomplantle o colorín); en fin, postres como el de frijol blanco o los tlatoquiles, de plátanos y piloncillo, todo ello y mucho más distingue a la cocina morelense.

  Nayarit. Su cocina rebosa de excelentes pescados y mariscos; los sopes de ostión de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco, y también de camarón, que hacen en San Blas, son una muestra de los alcances de esa influencia marina. También se ha desarrollado en la región costera la rica costumbre de hacer pasteles de plátano, de queso, de elote y otros sabores. Por cierto que preparan allá una sopa de tamales de elote. Muy apreciados son los camarones secos, que envuelven con un tejido como petate, resultando una hermosa esfera de gran atractivo visual.

  Otros guisados son los indios vestidos, o sea taquitos de queso capeados y fritos; pastel de tortilla con jamón y queso; caldo de cuarentena, de gallina con azafrán y comino; albóndigas de camarón, sopa de tortillas y nata, camarones a la tecualeña (al horno con queso), tlatishuile (guisado de masa con camarones y especias) y, entre los postres, se encuentran uno de jícama y los soporrondongos, que son tortitas de elote y canela fritas.

  Nuevo León. El cabrito a la leña puede considerarse el platillo más acreditado de este estado norteño y sobre todo de su capital; aunque la pierna es muy vistosa, la riñonada es más sápida, y lo mejor, para los conocedores, es la espaldilla o paleta (o sea el omóplato), por ser la carne más jugosa. Puede pedirse primero una fritada, especie de sopa con la sangre y las vísceras picadas del cabrito. Desde luego, los machitos previos son habituales. Lo clásico es comer este suculento animal con tortillas de harina de trigo.

  El machacado con huevo es otro platillo consagrado, y en materia de postres, Nuevo León puede ufanarse de tener uno de los mejores del mundo: las glorias de Linares, de leche de cabra y nueces.

  Además, recordemos los chicharrones de Montemorelos con salsa de chile piquín, los empalmes con cortadillo (a manera de sincronizada de varios pisos, rellena con frijoles y carne), las famosas arracheras (músculo del diafragma) nacidas en Monterrey, las agujas de res al carbón, la sopa de col y queso, el curtido de patitas de puerco con betabel y los cuajitos de res con especias.

  Oaxaca. También en este estado hay una fuerte incidencia indígena, sobre todo de los zapotecas, en el mestizaje gastronómico.

  Importante lugar ocuparon en el capítulo anterior los numerosos tamales oaxaqueños y los tacos de chapulines. Hay que agregar a la nómina de los antojitos las tlayudas con asiento, que son grandes tostadas de maíz untadas con el asiento de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos de las carnitas. Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de picadillo, los chiles de agua rellenos de quesillo y los chipotles a su vez rellenos de carne deshebrada y guisada.

  Un platillo delicado es la sopa de guías con chochoyotes; se trata de guías de la planta de calabaza y de pequeñas bolitas de masa con forma parecida a una dona; contiene además flores y fruto de la calabaza y granos de elote tierno.

  Ya en el apartado referente a los tamales dio pie para hablar de los siete moles de Oaxaca, y ahora cabría agregar, dentro del rubro de las bebidas, al exótico tejate, hecho con maíz, cacao y ceniza, semillas de mamey y pétalos de rosa; al agua de chilacayote y a la horchata de arroz con pitahaya.

  En la alta Mixteca preparan los indígenas una barbacoa de chivo que incluye los habituales consomé y panza rellena con las vísceras picadas; lo novedoso es que dentro del mismo agujero en el suelo colocan, debajo de la carne en pencas, dos recipientes con cierta preparación: una con maíz y otra con arroz, que se cuecen recibiendo parte del jugo de la carne y el olor y sabor que transmiten las pencas del maguey.

  En Usila, región de los indios chinantecos, tuve dos experiencias gastronómicas inolvidables: el caldo de piedra y la bebida llamada popo. Para preparar el caldo, dos pescadores salieron desde la madrugada con una atarraya o red redonda, a pescar al río. A media mañana ya tenían numerosos langostinos (camarones, los llaman allí) y mojarras pequeñas, todos vivos dentro de cubetas con agua.

  Cuando llegamos a comer, hacia las dos de la tarde, había una gran fogata, pero no se veía ninguna preparación culinaria en ella. A cada persona le dieron una jícara de tamaño considerable que contenía jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja de yerba santa o acuyo. En cada uno de esos platos autóctonos se dispuso una mojarra recién aliñada, es decir, limpia de escamas y vientre, que hacía dos minutos estaba coleando. Se agregaron tres langostinos por persona, prácticamente vivos, pues sólo les dieron con los dedos un pequeño torzón en la cabeza. Con aquellos sólidos dentro de la jícara, se agregó una pizca de sal y agua fría del propio río. Cuando más intrigado estaba ante aquella mezcla, ciertamente incomible, con una rama de árbol cortada en la punta a manera de pinzas, uno de los cheffs nativos tomó una piedra de bola —de unos cinco centímetros de diámetro— que estaba ardiendo, pues llevaba varias horas dentro de la fogata; después de soplarle para quitar la ceniza adherida, la introdujo con cuidado en mi jícara, cuya agua comenzó a hervir al instante; cuando dejó de bullir, el cocinero sacó la piedra con una cuchara, y repitió el procedimiento. En dos minutos el caldo estaba listo para ser comido.

  Cuando nos deleitábamos con tan suculento como exótico platillo, empezaron a circular grandes quesadillas de comal con singular relleno: los dentros de los pescados —tripas, vísceras, etcétera— guisados con cebolla y chiles picados, ¡una delicia!

  Durante una noche de posada —a la que juraría que asistió el pueblo entero— se sirvió a cada invitado una jícara de popo; conforme se vaciaban, se lavaban y volvían a usar para satisfacer a los numerosos asistentes. La exquisita bebida es contrastante: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan; la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro; en tanto que la superior es espuma de chocolate, fría y dulce. Contrastan los colores, los sabores, la temperatura y la textura.

  Puebla. Sin duda su comida es la más reputada de todo México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos con numerosas recetas que no cabría reproducir aquí. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al México independiente; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.

  También tienen gran prestigio ganado a pulso las sabrosas chalupitas poblanas, verdes o rojas; su principal característica es la abundante manteca de cerdo que se usa para que fría levemente las tortillas por debajo y por arriba, éstas muy delgadas y siempre con carne de puerco. Diversos tamales y especies de tortas, como las chanclas y las cemitas de pata, ya fueron tratadas. Además, dentro de los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alverjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.

  Típicos de Puebla son el caldo de habas con yerbabuena, el consomé de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipián verde y el mole de cadera, este último de Tehuacán, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos año con año.

  Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas y lágrimas de obispo, todo ello para combinarse con un buen rompope.

  Querétaro. Su cocina tiene similitudes con la de los demás estados del Bajío, como lo muestran las enchiladas queretanas acompañadas de papa y zanahorias fritas. Suelen hacer budín de huitlacoche, turco o pastel de arroz con diversos sabores, tostadas de arriero con manteca, albondigón, chivo tapeado, niño envuelto, tortas de huauzontle y, dentro de los postres, tienen pacholes, jamoncillos, magdalenas, paciencias, pecunillas, mestizas, palomas, sacristanes y muchos más.

  Quintana Roo. Sus pescados y mariscos son sobresalientes y cabe resaltar el ceviche de caracol que preparan en Isla Mujeres: la dureza de la carne de ese gran molusco obliga a suavizarla con fuertes golpes, utilizando un tronco o una piedra.

  Hay enchiladas quintanarroenses, con chiles ancho y pasilla, almendras y cacahuates. Hacen arroz cubano, caldoso y con pollo en trozos; albóndigas de camarón, tortuga en verde (antes de la veda permanente) y sere de pescado, con leche de coco y plátanos. También, antes de las prohibiciones cinegéticas, se comía tepezcuintle en adobo, jabalí alcaparrado, venado y pavo de monte en diversas preparaciones.

  Muchos de sus platillos son de filiación yucateca.

  San Luis Potosí. En materia gastronómica, el estado tiene dos grandes regiones: el Altiplano y la Huasteca. Al primero podemos representarlo con las enchiladas potosinas, con papa y zanahoria (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán), y con el mole de olla, hecho de puerco, verduras diversas y xoconoxtle, esa ácida tunita de los desiertos potosinos.

  En Río Verde preparan tamborcitos, gorditas con carne deshebrada; en otros lugares hay enchiladas en cacahuate, pastel indio a base de tortillas, pollo y rajas, sopa de bolitas de masa, verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre; guiso borracho, con variadas carnes, verduras y especias a base de pulque, y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y patitas de cerdo.

  Por lo que respecta a los postres, en San Luis hacen panecitos de pulque, gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna (que no tiene leche) y capirotadas blancas y de piloncillo, por citar algunos.

  Sinaloa. Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela. De allá es la caguama en escabeche, que se comía (porque ahora está en veda permanente) en etapas: primero el jugo o consomé con verdura picada y cocida; después los tacos de aleta, de sangre y de vísceras, para rematar con el pecho. Desde la prohibición, ha proliferado la caguamanta, mantarraya guisada al estilo del quelonio, para mantener de alguna manera la vieja tradición. De allá son también la sopa de aleta de tortuga y los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California.

  Hay muchos otros guisos: colacho, de calabacitas, caldillo de machaca, sopa de elote con chiquelites, caldo zuzule (especie de frijol), chicharrón de camarón, machaca de lisa, borrego tatemado y huacabaque de costillas de res de frijol.

  En sus importantes presas se cría la lobina, un como robalo de agua dulce, y con ella también se hacen delicados platillos.

  Sonora. Tan prestigiadas son sus carnes de res como los productos marinos extraídos del Golfo de Cortés. El callo de hacha, que no tiene comparación, o las cosechas de granjas de camarón, colman de lujo las mesas más exigentes.

  Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chivichangas: tacos de machaca, de frijol o de carne de res. Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que acostumbran comer con frijoles refritos. También cocinan gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro con frijol y nixtamal; sopa de tépari o frijol blanco, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas y bichicoris u orejones de calabaza.

  En fin, puede tomarse como aperitivo o como digestivo una copita de bacanora, aguardiente de lechuguilla.

  Tabasco. El plátano, la yuca, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de río y algunos mariscos dan forma a los principales platillos tabasqueños.

  Acostumbran allá las empanadas de chaya, chicharrón con plátano verde, mone de puerco, gorditas de ajos y ostiones asados al tapexco. En cuanto a las tortugas, destacan el pochitoque en verde y la icotea en ajiaco. Hacen mondongo con garbanzos, chocolomo o caldo de vísceras con sesos, budín de yuca y machuco de plátano verde.

  No puede omitirse la más popular bebida tabasqueña, que es el posol, a base de maíz y de cacao, sin azúcar. Sólo los paladares experimentados lo disfrutan plenamente.

  Tamaulipas. La localización geográfica de esta entidad la hace tener tres zonas de influencia gastronómica importantes: al sur la Huasteca, al oriente sus largas costas al golfo —con el correspondiente abasto de pescados y mariscos—, y la zona fronteriza, con su carne de res en cortes finos y cabritos a la leña. Además, Matamoros tiene famosos restoranes chinos.

  La cocina de este estado ostenta variados platillos, entre ellos: la masita tamaulipeca (especie de tamal de cazuela con carne de cerdo), bocoles de maíz, mole de olla con lentejas, por supuesto las jaibas rellenas de Tampico, adobo de pescado, cortadillo de res y puerco, pescado en salsa de pan y otros más. Entre sus dulces aparecen las gorditas de sorgo (cereal que por lo general se usa como forraje) y los garapachos de harina de maíz.

  Tlaxcala. La gastronomía tlaxcalteca es, en buena medida, una combinación de la de los estados de México, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey y otros hábitos alimenticios. Cabe resaltar el exótico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embrión de la rana en proceso de matamorfosis, sino de un pez con patas, “fósil viviente” de épocas prehistóricas.

  Otros platillos que acostumbran: quesadillas de flor de calabaza y maíz negro, chileatole verde y rojo, tlatlapas, carne en pulque, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote, pipián de totola, chiles rellenos de pata, malvas al vapor, y en cuanto a dulces: buñuelos con requesón y miel de piloncillo, alegrías y muéganos de Huamantla.

  Veracruz. Numerosas ocasiones ha aparecido esta rica entidad páginas atrás. Ahora redondeemos diciendo que la gastronomía veracruzana debe dividirse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Al ser el segundo más largo del país (sólo superado por Sonora), conviene destacar por regiones sus principales suculencias.

  En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa seca con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, por supuesto los citados zacahuiles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajocomino de pollo y, por lo que respecta a postres, mencionemos los chatines de plátano. En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico. Correspondientes a Sotavento son: el arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), el chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y pescado a la veracruzana. Cabe destacar que esta región culinaria es de las más “españolas” de todo el país y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.

  En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, desde luego los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte. Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica veracruzana.

  Yucatán. Sus principales antojitos fueron reservados para este capítulo y habría que empezar con los tacos de cochinita pibil, que se cocina en hoyo, como la barbacoa. Menos conocidos fuera de Yucatán son los tacos de but negro o picadillo en salsa a base de chirmole; los tacos de escabeche originarios de Valladolid; los papadzules o “comida de caballero”, que son tortillas remojadas en kol (salsa verde de pepitas de calabaza) que se rellenan de huevo cocido y se enrollan como taco, bañandolas después con otra salsa molida de jitomate, cebolla y ajo; éstos son los únicos tacos del país que conllevan dos salsas.

  Hay que recordar también los codzitos o tacos de nada: se doran fritos amarrados con una hebra de zosquil o zacate y se les agrega queso desmoronado y salsa de jitomate. Finalmente debe mencionarse a los tacos de tzic o salpicón de venado, es decir, su carne deshebrada con cebolla blanca, cilantro y rábanos picados y lima exprimida.

  No insistiremos en los panuchos y salbutes ya mencionados; mejor sigamos con el rabo de mestiza, especie de huevos ahogados; el queso relleno, que denota una influencia europea al tratarse de un queso de bola holandés con picadillo adentro; sopa de lima, crema de chaya, gallina ticuleña, pavo en relleno negro oriental, potaje de ibes o frijol blanco con puerco, chirmole de frijol con puerco, pavo en relleno blanco y, dentro de sus variados postres, citemos por ejemplo a las cafiroletas, a base de almendras, pan de huevo, jerez y canela.

  Zacatecas. Esta entidad, que puede considerarse el límite entre el centro del país y los estados norteños, tiene asimismo atractivos platillos: sopa de lechuga, crema de nabo, lentejas estofadas, chiles rellenos de aguacate, chiles ahogados, tapado de pollo, lomo de cerdo empulcado, bola sultana de carne y pacholes, primos de las pacholas tapatías, pero éstos llevan chiles anchos para aderezar la carne de los bisteces molidos en metate.
• Crow

  24 mayo, 2009 a las 1:38 am

  Lecturas complementarias

  José Moreno Villa, Panes, frutos y dones, FCE, FONDO 2000, 1997.

  Alfonso Reyes, Diez descansos de cocina FCE, FONDO 2000, 1998.